用什么淀粉炸鱼好吃？
在炸制食物的过程中，使用不同的淀粉，会令最终成菜的酥脆程度、柔软程度和色泽产生很大的差异，所以选择恰当的淀粉至关重要。 一般来讲，我们常用的淀粉分为马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等几类，而不同地方的餐馆所使用的淀粉也是有所差别的，比如老北京很多餐馆用的都是豌豆淀粉、东北很多餐馆用玉米淀粉比较多等等。不过，在使用前人们通常会进行简单的加工处理，如用清水或者白醋浸泡以去除其中杂质，或是用清水漂洗后挤干水分备用。 那么，在这些常见的淀粉中，哪一种用来炸鱼最好呢？ 我们先来看看几种常用淀粉的性质： 从上表可以看出，用来炸鱼的合适淀粉应为吸水性强、膨胀系数大且糊化温度低的淀粉。综合来看，最适合炸鱼的淀粉是马铃薯淀粉。用它来做藕盒、炸丸子、炸豆腐等菜肴效果都非常不错。
当然，如果用马铃薯淀粉炸鱼，也需要注意一些细节。首先，在用淀粉调糊时，不能搅得太均匀，否则面糊容易发苦；其次，在和好的淀粉糊中要适量加入面粉，因为面中有淀粉酶，可以促使蛋白质变性，更有利于鱼肉吸收养分并且保持外形完整。最后，要注意的是，在烹饪过程中不要用大火高温来炸制，这样很容易使鱼肉变老变硬。应该采用中小火慢慢地加热油炸，这样才能做出外酥里嫩而且颜色金黄的炸鱼。