烀羊腿怎么呼好吃？
“烀”这个字我挺喜欢，有锅煮的意思，却比煮更形象地表达出了这个过程，香气扑鼻的熟制品出锅的过程叫做“烀”。 说回正题，想要把羊腿烀的好吃，得从两方面讲：
一是羊肉本身要处理好，新鲜羊肉有膻气，味道有点冲，处理不好影响食用心情；不过好在羊肉的肉纤维粗而短，组织结构不紧凑，因此很容易就可以除掉膻味。方法很简单，羊后腿冲洗干净后放在清水里浸泡出血水（最好换几次水），然后放入锅中，加入葱姜、花椒和少量白酒，大火煮开，撇净浮沫，再小火慢煮，期间不断撇净血沫，直到羊肉熟透，膻气殆尽。
二是制作过程很重要。要把羊肉做得香而不腻、烂而不碎，火候非常关键。 做卤菜讲究一个调色调味调香味，所以我在烹制的时候用了酱油、黄豆酱和豆瓣酱，不过用量很少，只是为了增香提色而已。另外加了两颗冰糖，可以提鲜，还能让肉质更加细嫩。香料我只放了八角，因为其他香料容易压住羊肉的鲜香，而且后面煮的过程中会散出香味来。
烹制过程中没有再用油了，不过在此之前我做了汆油的处理，把洗净后的羊肉放入开水锅里，焯去血沫后捞出待用。 在烧水煮饭的过程中，我开始炒糖色。这是卤菜制作的难点和重点，做好的卤菜上色均匀，看起来就很有食欲。用白糖或者冰糖都可以。我用的是冰糖，颜色会更深一些。 糖色炒好以后，把焯好的羊肉放到锅中，加入葱段、姜片和八角，然后再倒入适量生抽、老抽和豆瓣酱，混合拌匀后盖上盖子，小火焖半个小时左右。
时间到了之后，打开盖子，如果汁太少，可以勾入适量的水淀粉，搅拌匀了之后继续小火煨着，每隔三四分钟拌一次，防止糊底。等汁水差不多收干的时候，关火让滋味慢慢融入羊肉里面，待温度凉却后，取出羊肉，放进冰箱里冷冻起来，随吃随取很方便。