云南酸菜怎么做好吃？
我吃过最好吃的酸菜，是云南的凉鸡米线。 米线在沸水中烫之则熟，捞起来放进大碗里。铺上剁得极碎的腌酸辣咸菜，浇上香油、醋，拌一拌就开吃了。那滋味，只能用一句流传甚广的话来描述了—— 好吃到飞起 要说这酸菜好不好吃，全看腌制得是否得当。
做酸菜，最关键的就在于腌渍的阶段。
蔬菜中大量含有着天然的硝酸盐类成分，这些物质在被微生物分解后，可产生亚硝酸盐。 如果蔬菜在腌制过程中，受到的微生物来自外部，且细菌数量足够多并很快占领发酵阵地，那么这个过程进行得很顺利，最终产生的亚硝酸盐量也较少；反之如果蔬菜自身含有的微生物不够多或者外来加入的菌种活力不强，那么在腌制的过程中就容易出现腐败现象从而造成营养成分的损失和有害物质的积累（如黄曲霉产生的黄曲霉毒素），甚至可能产生致癌物亚硝胺。
因此要保证酸菜制作过程中的卫生，减少污染是关键。同时控制好时间和温度也十分重要。 一般来讲，如果温度过高(高于30度)，蔬菜中的维生素损失严重，同时会产生热量导致细菌繁殖加快；而如果温度过低(低于15度)，又会导致微生物活动能力变差，发酵过程变慢，产生有害物质的可能性变大。最好的状态就是保持恒温，20-25度之间，既能保证发酵正常进行，又能避免营养损失。
还要记得将器皿清洗干净，防止油垢污染引起病菌滋生。 除了要注意过程，还要注意挑选合适的食材。
有些蔬菜虽然也可以做成美味的酸菜，但其中所含的微量元素可能会与酸性土壤中的无机盐结合生成不易被人体吸收的复合物，从而降低人体对钙、铁等元素的吸收率。因此最好选择富含钙质和铁质，而且体内矿物质含量较低的蔬菜来做酸菜。比如说芥菜。