大排怎么烧又嫩又好吃？
1. 腌制去腥：腌料配方：盐3克，鸡精2克，糖5克，花雕酒10克，葱、姜、蒜各适量；
2. 腌制时间要足够长(一般半小时以上)，这样能充分去除鱼腥味;
3. 大排腌制好后，用夹子把肉和骨头完全分开，这样做的目的是便于炸的时候不粘连而且更容易散。
4. 用厨房用纸尽量吸干多余的水分，一定要保证肉干燥再下锅，否则油花四溅很吓人;
5. 油温6成热时下入大排，这时大排会慢慢浮起，用筷子轻轻拨动，直至两面金黄即可捞出装盘。
六成油温即180度左右，这个温度下入油锅，鱼或排骨表面迅速产生硬皮，但内部尚柔软未定型，用筷子轻轻拨动可松散地滑动开。这个时候的排骨外焦里嫩，咬上一口，鲜美的汤汁四溢。如果油温过高，则会使食材刚放入锅中就凝固，而这时油温尚未降低便会造成“回滚”，导致食材再次受热凝固，最终使成品口感发硬，失去鲜嫩的口感 另外，煎炸时一定要不停翻拌，这样才能快速定型锁住水分。有些朋友在炸制过程中会将大排翻身数次直到炸熟，这种做法是非常错误滴！因为一旦反复翻身，大排就会脱离锅面，表面迅速结壳并变硬，从而失去了酥脆的口感哦~正确的做法是不断拨动，让其均匀受热，这样做出来的大排才能外酥里嫩！ 一块上好的大排，从原料的选择到制作工艺都是非常讲究的，只有每一步都做到位才能保证完美的口感，最后撒上白芝麻增香增色更添食欲！
我平时在家做这道菜的时候都会先腌制好放在冰箱冷藏室过夜，第二天直接入油锅操作就可以了，非常方便。不过腌制的时候要注意腌制的时间哟~~
希望我的回答能帮助到你~