海鲜为什么好吃？
“鲜”字，在《说文解字》里的解释是：“新杀。”即刚杀的，新鲜的。所以，从文字学的视角看，“鲜”与“新”是表义的。 从味觉体验的角度来看呢？ 鱼和虾等海洋鱼类和甲壳类的鲜味成分研究得较为清楚，主要包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸等富含氨基酸的小分子蛋白质，这些多肽和游离氨基酸通过刺激舌头上的味觉细胞释放出神经递质，从而产生味觉。其中，由丙氨酸引起的甜味感，丝氨酸和脯氨酸导致的酸味感，苏氨酸产生的苦味感，异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸引发的辣味感；而谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸和脯氨酸则是主要的鲜味物质[1]。 因此可见，鲜味是由多种有咸味的化学剂参与形成的复合味道。而这种复合味道之所以令人愉悦，是因为这些化学物质具有信息传递的作用，告诉大脑器官该食物已经成熟了，应该食用了。 而海鱼和淡水鱼的味觉感受器可能不一样，但是感受味道的机制却有共性。比如，当鱼受到外源物质的刺激时，它可以分泌一种叫GluR2的蛋白，这种蛋白能够触发第二信使系统的钙离子信号，进而激活蛋白激酶，最终达到调节基因的表达。而这个过程所涉及到的信号通路是很复杂的，可能与鱼感觉外部世界刺激（光、嗅觉、听觉）有关的化学通路一样。
海鲜的美味在于其含有丰富且特殊的蛋白质和氨基酸，这些多肽和游离氨基酸能够刺激味蕾，进而产生兴奋感与疼痛感，最后形成特殊的“鲜”、“甜”、“酸”等美味。不过，这些风味物质的存在状态都是分子形态，需要特定的酶促反应才能释放出来。 至于你说的“海的味道”那应该就是海水中的溶解盐类（NaCl、KCl之类的无机盐和钙离子的味道)、活性酶如海蜇多糖以及海参蛋白等带来的鲜醇味道吧。