海鲜为什么好吃？
“鲜”字，在《说文解字》里的解释是：“新杀。”即刚杀的，新鲜的。所以，从文字学的视角看，“鲜”与“新”是表义的。 从味觉体验的角度来看呢？ 鱼和虾等海洋鱼类和甲壳类的鲜味成分研究得较为清楚，主要包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸等富含氨基酸的小分子蛋白质，这些多肽和游离氨基酸通过刺激舌头上的味觉细胞释放出神经递质，从而产生味觉。其中，由丙氨酸引起的甜味感，丝氨酸和脯氨酸导致的酸味感，苏氨酸产生的苦味感，异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸引发的辣味感；而谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸和脯氨酸则是主要的鲜味物质[1]。 因此可见，鲜味是由多种有咸味的化学剂参与形成的复合味道。而这种复合味道之所以令人愉悦，是因为这些化学物质具有信息传递的作用，告诉大脑器官该食物已经成熟了，应该食用了。 而海鱼和淡水鱼的味觉感受器可能不一样，但是感受味道的机制却有共性。比如，当鱼受到外源物质的刺激时，它可以分泌一种叫GluR2的蛋白，这种蛋白能够触发第二信使系统的钙离子信号，进而激活蛋白激酶，最终达到调节基因的表达。而这个过程所涉及到的信号通路是很复杂的，可能与鱼感觉外部世界刺激（光、嗅觉、听觉）有关的化学通路一样。
海鲜的美味在于其含有丰富且特殊的蛋白质和氨基酸，这些多肽和游离氨基酸能够刺激味蕾，进而产生兴奋感与疼痛感，最后形成特殊的“鲜”、“甜”、“酸”等美味。不过，这些风味物质的存在状态都是分子形态，需要特定的酶促反应才能释放出来。 至于你说的“海的味道”那应该就是海水中的溶解盐类（NaCl、KCl之类的无机盐和钙离子的味道)、活性酶如海蜇多糖以及海参蛋白等带来的鲜醇味道吧。
美食的5个感觉因素：味觉、嗅觉、触觉、视觉和听觉。
味觉：咸、甜、酸、苦、鲜。海鲜的味，除了苦味外，其它味道一般都有所呈现，而且味道突出，同时味觉味素丰富，更容易感觉到鲜味。例如螃蟹，既有味觉的极鲜，又有苦味（蟹筋），又有甘甜（蟹膏、蟹黄），还有咸味（海水、蟹肉），丰富又协调，非常有层次。
嗅觉：美味从气味（香味）开始，“垂涎三尺”由“望梅”而引起，更多的是因为“香”引起的。“酒香不怕巷子深”，“饿了吃啥都香”，实际上，说的是气味。海鲜的气味非常有特点，而且气味清淡而清新，在其他食物中独具一格，所以，非常容易吸引人的食欲，并且非常容易被人记忆。
触觉：主要指在咀嚼时，食物的粘度、细度、软度、脆度等，引起神经的反应。海鲜的口感以“脆嫩”“粘滑”“细软”为主，这三种口感的海鲜种类很多，脆嫩的有虾，粘滑的有鱼、海参、墨鱼、鳝鱼，细软的有蟹肉等。
视觉：眼睛对于美食的接受，也是引起食欲的主要途径。眼睛引起味蕾兴奋的诱因，除了菜的颜色、外表等，更多的应该是我们曾经享受过同样“样子”食品后的体验，和想象（梅子的样子可以引起“唾涎”分泌，但是，一坨黄泥是永远引不起的）.
听觉：听觉对于“美”的接纳，可能有影响（优美的音乐、话语等），但是对于“味蕾”的刺激，应该无能为力。而且，“声”一般都是综合的。“爆鱼”、“爆虾”“红烧”“清炖”、“麻辣”等，可能通过“声”带来想象，引起食欲的产生，但是，对于“味蕾”的直接兴奋，还是有点困难的。
因此，在5大“感觉因素”中，只有味觉是直接作用于“味蕾”，真正影响味蕾感受的只有“味”和“香”，而触觉、视觉和听觉，虽然对“食欲”有重要的影响，对于“感受”也有作用，但是，对味蕾的作用是间接的。
