为什么烤肉好吃？
为什么烤肉这么好吃呢，让我这个吃货告诉你吧！
1、食材本身带有味道。 就拿猪肉来说吧，肉里面有很多香味物质，比如肌氨酸这种营养物质，这是肌肉蛋白质进行代谢的中间产物，有刺激大脑分泌内啡肽的作用，可以带来“幸福感和舒畅感”；还有丁酸，被科学家称之为“食物的终极香气”，它可以直接穿过血脑屏障，影响大脑的嗅觉和味觉感受器。
肉类中还含有柠檬酸的盐类，这是一种类似于氨基酸类的气味化合物，带有强烈的果味，在烹煮的时候能够释放出来。所以，烤制的食物往往自带一种诱人的香味。 除了肉类以外，蔬菜中也含有芳香族化合物，这些化合物可以产生复杂的香味，比如说烤韭菜就有一股清香的味道呢。
2、高温带来的风味变化。 在烧烤的过程中，食物中的氨基酸和含硫成分会发生美拉德反应，生成具有独特风味的吡嗪类物质；脂肪会氧化形成醛类和酮类，它们都会给烤肉带来独特的风味。
特别是含氮的杂环类化合物，是构成烧烤特有风味的重要成分。比如苯并噻唑（BTA）就是一种重要的风味物质，它是细菌、真菌及某些植物中均含有的化学基团，在烤牛羊肉中含量最高，因此它也被称作“羊肉香气”。 高温也会导致蛋白质变性，导致其营养价值降低哦。
3、蘸料加葱丝蒜片特别提香 因为烤肉本身的香味就很不错啦，所以我在烤制的时候会撒上适量的孜然粉和芝麻粉，再加上点葱花和蒜片，你猜怎么着，那个香味真是诱人极了啊，一口下去真能够回味许久~
肉在腌制的过程中，调料中的盐会促进肉中蛋白质的变性，使得肉的保水能力下降，烤制之后的肉质会更加干硬。所以，做烤肉蘸料或者腌料的时候尽量不要放盐。酱油中钠的含量也不低，如果想要做腌料又想要少放盐，最好少用或者不用酱油。
除了腌料，烤肉还需要有蘸料，蘸料中放糖除了增加口感以外，还能在烤制的过程中发生美拉德反应，形成诱人的金黄色和特殊香气。美拉德反应需要足够的时间才能完全进行，所以蘸料中的糖要在烤制前先放上半小时以上，再入烤箱烤制。
吃烤肉的时候，除了刷一层层的调料汁之外，还喜欢放上蒜末、洋葱末甚至山药片等等一起烤。首先，生蒜和生洋葱都带有一定的致癌物，和烤肉中的苯并芘等致癌物叠加，对身体的伤害就更大了；其次，烧烤的时候蔬菜中的硝酸盐可以在致菌的作用下转化为亚硝酸盐，再和烤肉中的胺类物质作用形成强致癌物——亚硝胺类；最后，在有限的空间内，被蔬菜挤压的烤肉不能和热空气直接接触，使得烤肉的温度不会太高、烤的时间也不会很长，苯并芘等致癌物就无法完全挥发掉，还容易导致烤肉不熟，这些都会增加致癌的风险。
肉类烧烤后不仅蛋白质和脂肪等营养素的利用率有所下降，还会有焦糊的致癌物产生。如果想要吃烤肉的话，最好选清蒸等健康的烹饪方式处理肉类再食用。即使要烤肉的话，最好也选用外表完整，内部带些许小缝隙的平底陶（玻）盘，将肉置于上层，下层用不粘锅或烤盘接“油滴”后及时倒掉。烤盘下面最好也垫上一层铝箔纸再接“油滴”，会更容易倾倒和清洗。同时，也要离火尽可能远一些，降低温度。烤制时勤翻面受热均匀，避免在火苗上直接烧烤。
