做凉皮的步骤不复杂，但要做的好吃，还是需要花些心思的。 首先，面粉要选择高筋粉，也就是粗面粉，用低筋粉做出来的凉皮口感会发硬、不易延伸拉皮。 用高筋粉和成面团后需要醒面，醒面的目的是让面粉中的淀粉颗粒充分吸水膨胀，形成具有粘性的胶状物质——糊精。只有糊精形成了，才能将馅料或酱汁均匀地包裹在凉皮外层，吃起来才会可口。 接着，就是将醒好的面团放在案板上压扁，然后用擀面杖轻轻捶打出空气，这样蒸出来的凉皮才会筋道爽滑。 不过，做好的凉皮如果直接上锅蒸，表面容易开裂，影响美观。所以需要在凉皮表面刷一层食用油，晾干油膜后再蒸，这样可以防粘。 上锅蒸制的时候还需要注意，锅盖不要盖得太严，留条缝隙，避免蒸熟后产生气孔。
想要做得更好吃，还可以调一个好吃的料汁。最简单的做法是，准备一个小碗，依次放入生抽、香醋、白糖、辣椒油、熟芝麻，调成蘸料食用。 如果有喜欢吃蒜的朋友，还可以打一个蒜泥汁一起装入碗中，吃的时候更添爽辣。
应倩缘优质答主制作凉皮的原料最简单：面粉和水。面粉加上水和匀，用细箩慢慢滤过，沉淀成厚糊状的面浆（也就是水和面分离）。面浆上面还有一层清亮的水，也叫“生水”。面粉中很轻的极细面糁全漂在这层水里，这是制作凉皮的主要原料。
过滤好的面浆经过一夜的沉淀后，面和水完全分离开来。把“生水”倒进一种底部为细密眼儿的铜制的“瓢子”里，慢慢搅，使“生水”慢慢漏下，并成一薄层下到特制的平底铁锅里。这铁锅下面用文火加温，保持锅里的水微开。“瓢子”里的“生水”漏入开水锅内，面粉很快熟了，这样平锅里就形成了一层很薄、很圆的面皮，也叫粑粑儿。粑粑儿在开水锅里煮一会儿，就用一特制的“篦子”把热粑粑捞到凉水盆里。
把捞进凉水盆里的熟粑粑儿一张张小心翼翼地揭开、撩上来，这就是凉皮了。从盆里打捞时，一张张的凉皮是互相叠压在一起的，撩上来还不能马上平铺，因为这浆皮儿特别活软，并且还带“弹劲儿”。这时要用两手对折起来轻轻地拎起，过一会，待浆皮儿稍硬些后，再轻轻平铺在案板上。
还有一种厚些的叫“杠子头”。“杠子头”与“水围城”制作工艺基本相同，只是滤过面浆的“生水”沉淀之后，过滤去极细的面糁儿，再将剩下的加水和匀。和好的稀面糊舀进一种平底的“瓢子”里，在同样形状的特制铁锅里一荡，锅里就荡起了一层薄面皮，然后照样用“篦子”捞到凉水盆里。
水盆凉皮好吃主要有两个原因：一是制作的配料只有最简单的水与面粉，完全采用纯手工工艺制成。没有添加剂，所以十分健康可口；二是制作的工艺讲究，“水围城”由于面的颗粒非常细腻，很均匀、很薄地在开水锅里烫熟，再加上用凉开水降温后，所以吃着十分滑润，口感特别爽。
