山黄鸡怎么做才好吃？
- 首先，我们要搞清楚山黄鸡是什么。百度百科上这样定义它： 云南西双版纳一带的野鸡，体型较小，雄鸟全身金黄色、胸部有黑色斑纹，雌鸟较雄鸟体色稍淡。肉味鲜美，营养丰富。 这里要划重点，“云南西双版纳一代的野鸡”，说明这种鸡是在野外放的野生的；还有“体型较小”和“鸡”（注意不是野鸡）两个关键词。
根据这些关键词，我们基本可以确定我们要找的山黄鸡其实就是土鸡或者土鸡蛋。因为现代养鸡场出来的鸡，早就失去了野生祖先的特性，而且体型已经大大超过古时候土鸡的范围了。
我们老家在西南地区，那里的土鸡还是有很大野性的，我小时候跟着爷爷上山挖笋经常会看到土山上黄色的野鸡跑过，而且现在想起来那黄色真的跟山黄鸡的颜色差不多的...所以可以肯定地说，只要找到土鸡，就差不多能找到山黄鸡。而土鸡的生活特性决定了它是完全放养的，吃虫吃草吃五谷杂粮长大，浑身是宝。 所以做山黄鸡其实就只需要解决两个问题，一是怎么把土鸡做成美味的食物，二是怎样最大程度保留土鸡的营养价值。
第一个问题的答案大家都知道，做菜的基本原则就是“鲜”“香”“嫩”“脆”四个字，所以我们做山黄鸡也尽量遵循这四个字的原则就可以了：水滚锅，下鸡肉，煮熟入味，淋香油，撒葱花就可以上桌了。但是这么做出来肯定是不好吃的！重点就在于第二个问题的答案，怎样才能最大程度的保持土鸡的营养。 我查阅了很多资料，发现专家们都建议炖汤是最明智的选择，因为高温蒸煮能让营养物质最大限度的溶解到汤里被人体吸收利用，且脂肪不会被破坏，能保持原有形状不被胃酸消化液分解为脂肪酸而被吸收。所以做鸡汤一定要记得不要盖锅盖，让汤汁保持清新不油腻的口感。 但是炖汤也有个缺点，那就是油脂会析出浮在大汤面上，看起来不清爽，且蛋白质容易沉淀，营养也容易流失。如果做了油炸或卤制等工序，就会更好一些啦。