皮蛋那么好吃？
因为做蛋制品的时间比较长，所以接触过的蛋液、蛋壳以及制作过程都会有很多。因此对这个问题还是有一点发言权的。 首先我们要搞清楚为什么鸡蛋会有腥味呢？主要原因在于蛋壳上的气孔在鸡蛋存放和孵化过程中会吸入部分水分而产生微生物，细菌等病菌的滋生。这些微生物在发酵的过程中会产生胺类物质进而产生恶臭或者腥味。而皮蛋之所以美味是因为在制作的过程中去除了上述原因产生的腥味。
那如何做到去除腥味呢？主要从两方面入手
（一）高温杀菌 这是最常用最便捷的方式之一，通过加热杀灭其中的有害病菌从而去除腥臭味。但需要注意温度的控制和时间的长短，过高的温度会和氨基酸形成焦糖化反应增加棕黄色素的含量，影响产品的质量，时间过短则无法达到除菌的效果。 所以高温杀菌是一个双刃剑，掌握不好就会事与愿违。另外，高温杀菌只能杀灭一部分病菌，并不能杀灭细菌孢子，所以如果高温处理之后再次冷却是很有可能出现臭味的。
（二）氧化脱涩 在生活中我们会发现放置一段时间的鸡蛋会变得无腥味且软糯可口，这就是由于氧气的作用将蛋黄中的硫离子转化为硫化氢，和氨基酸结合生成较稳定的物质，同时释放出具有香味的醇类，进而产生独特风味。而皮蛋恰恰就是利用了这一点，通过氧化剂和蛋黄中的铁发生反应，生成的硫化物随着蛋液的流动逐渐遍布整个鸡蛋，最终形成了色泽艳丽，气味芬芳的皮蛋。
目前常用的氧化剂有化学氧化剂和天然氧化剂两种。其中化学氧化剂包括食盐、明矾、纯碱、石灰等；天然氧化剂包括空气、二氧化氯、臭氧、氯酸钾等。它们的作用原理都是使得蛋黄中的硫离子氧化，从而起到去腥增香的作用。但是需要注意的是化学氧化剂会对胃肠道造成刺激，过量摄入还会引起中毒症状，所以不能长期使用。而天然氧化剂虽然安全，但需要的时间较长，并且效果没那么明显。