哪种老陈醋好吃？
山西有四大名醋，陈醋是其中之一，其余的包括熏醋、香醋、白醋和酱醋。 陈醋以甜中带酸，酸而不涩，浓淡适口而闻名于世；它既可以在凉菜里充当配料，又可以像酱油一样用来烹煮菜肴。 说到陈醋就不得不提太谷饼这种山西特色小吃，它的主角就是陈醋。 太谷是晋商的发源地之一，太谷饼最初叫太谷糕点，据说起源于清代乾隆年间的曲园饭庄。 当时，凡赴京赶考的士子都住在太谷的“曲园”客栈里。店主杜姓，是个烹调高手，他制作的“太谷糕”清香爽口，久负盛名。后来，店主人去世后，“太谷糕”也就随之更名为“太谷饼”了。 太谷饼最完美的吃法是一家人围坐在一起，边吃边谈，再配上一壶清茶，好不惬意！所以，太谷饼又被太谷人称为“家庭饭”。
到了二十世纪初，太谷成为山西省最大的商品粮基地，并因此带动了当地手工业的发展。这时候，太谷饼的制作技艺已经相当成熟，并在全国都有了名气。 不过，太谷饼好吃可不光是依靠它那独特的制作工艺——原材料的选择也十分重要。 太谷地处汾河下游，土地肥沃，水源丰富，十分有利于小杂粮的生长。太谷又被称为“小杂粮之乡”。这里所产的小米、高粱、绿豆等作物淀粉含量较高，是制作陈醋的优质原料。
传统工艺对于陈醋的品质也有很重要的影响。 在酿造的过程中，传统工艺要求先发酵后蒸煮，而且蒸得越透越好。这是因为淀粉经过发酵可以生成糖类，而后经过酵母菌的作用转化成乙醇（酒精）。这个过程是一个可逆反应，如果蒸得太透或太稀，就会导致部分糖分残留在酒液中而发甜，或是导致部分乙醇无法挥发而带上有醇香味的浊液。只有把这两个环节拿捏得恰到好处才能酿出浓香醇厚的好醋。
陈醋在酿造过程中还要进行二次发酵。这时会产生琥珀色的乳酸菌，并有浓郁的酒香。此时如果不加抑制，乳酸菌就会大量生长繁殖，产生乳酸。这种物质会使醋的酸味减弱，从而带来苦涩味，使品质大打折扣。为了避免这种情况出现，就要将酵母菌与乳酸菌分开，让酵母菌继续发挥作用。