怎么蒸凉皮好吃？
2021年更新，去年做了个错误的决定，关闭了厨房，搬离了西安。虽然做法已经更新，但味道应该还是原来的样子。 原答案 第一次在知乎回答问题，以前都是看着别人答。现在自己也有点手艺了，决定把自己做凉皮的全过程记录下来，供各位同行和爱好者参考，希望对大家有帮助！我一共分五次发布完整个过程，这是第一部，后续还有四部。
我做的凉皮属于陕西特色凉皮，也叫擀面皮，区别于山西的醋溜凉皮、四川凉粉等。 首先准备原料，面粉（小麦淀粉也可）、水适量，辅料有辣椒油、蒜泥、味精、食盐、陈醋、生抽等等。
第一步和面，这个和包饺子一样，面粉里加入少量的盐和色拉油（这样做出来的凉皮更柔软），和水和成面团，盖上盖子醒30分钟左右。
第二步，洗面，把和好的面团放在清水中反复揉搓，直到洗出的水变得清澈，把清洗过的面团放到碗里盖住，让其发酵(发面的过程主要产生面筋，面筋是凉皮的关键）。
第三步，烧开水，锅中加入少量植物油，等水开之后将酵母面团倒入锅里盖上盖子蒸熟，这个过程大概需要二十分钟。
第四步，沉淀，这是最重要的一步。蒸熟的酵母面团放在一旁冷却，同时准备一个大一点的容器，在里面放入大量的凉水，然后把刚刚蒸熟的酵母面团倒进去用筷子搅拌一下使其混合均匀，然后再加盖子让其在底部沉淀一个多小时。这步非常重要，目的是为了把面团里的淀粉和蛋白质分离，从而得到晶莹透明富有弹性的淀粉糊。
第五步，蒸凉皮，这个是关键。在蒸屉上刷上一层薄薄的植物油，把淀粉糊舀到里面摊平，然后上火蒸，等到上面出现了密集的蜂窝眼就可以揭盖子了，这就是做好的凉皮了。 如果大家按这个方法来做，肯定能成功。我是做过无数次试验才得出来这个结果，希望大家一起交流，做出更好的小吃。