川菜山药怎么炒好吃？
1 把山药削皮切块，青椒和小米椒切圈备用。2 小葱切段、老姜切片备用。（也可以不准备葱段）
3 凉油下锅，小火慢慢加热到温度大概五成热左右时，加入花椒爆香。然后去掉花椒，只剩下热油。（切记不能用大火，否则易糊锅。而且油温不能太高，不然会外熟内生。）
4 加入姜蒜爆香，再依次加入豆瓣酱、老抽、醋、白糖和味精。（这里各种调料的用量可以根据自己的口味加减。）
5 待调料混合均匀，冒出香味后，加入山药块迅速翻炒。同时可以加入少量清水或高汤更好。（这样能保持山药的鲜嫩口感。）
6 等山药成熟且入味后，加入葱花和青椒圈，再用中火把汤汁收干即可出锅。（如果不喜欢吃太干的菜肴，可以在起锅前勾一个薄薄的芡汁，更能保持菜肴的湿润程度。）
制作要点总结： 1 选用新鲜铁棍山药，这种山药粉质多，吃起来比较面。如果喜欢脆生的，可以用淮山代替。
2 切好的山药要浸泡在盐水中防止氧化发黑。
3 用油炸至断生后再调味，能更好的保持食材的水分与鲜味。
4 最后调味时，要少放糖以免发苦，最后汤汁不要收的过干。