牛杂红烧怎么烧好吃？
2017年1月，我第一次去广州吃牛杂。在广联广场附近的一个巷子里，我亲眼目睹一位阿姨在摊位前处理一头刚屠宰的活牛。 当时我很震惊，因为我在成都也吃过牛杂（在成都也叫“牛杂”），但都是买回来已经加工好的。
这头牛还没来得及刮毛，肚子上的肠子还随着屠夫的手伸进掏出来，旁边一个不锈钢桶里已经接了好些血水。 我问老板可不可以拍照，他说可以。于是我就站在摊前拍了起来。周围一些吃饭的食客看着我，其中一个问我是哪个学校的老师啊，这么闲。
回到酒店打开电脑，我的照片全是黑白的，原来我开了闪光灯。 这顿饭是我自己做的，放了很多辣椒、姜和蒜。虽然味道不错，但总是觉得不够香。
后来，我又去了几次广州，每次都会去那家菜市场看这位杀牛师傅。他似乎已经认识我，有时还和我聊天，问我怎么会来到他这个摊位前面。 他一直坚持用铁锅炒制他的酱料，我不明白用高压锅或者电磁炉不是更方便吗？而且他炒制的酱料非常咸，我用淡盐水清洗牛杂多遍依然很咸。
但我还是按照他的方法做了一次，果然很咸。 有一次我去得早了，还没有到摆晚饭的时间，他就给了我一把菜刀让我选了一块牛皮自己刮削。我虽然做过手工菜刀，但那是很多年前的事情，我现在已经不再砍骨头，而是用刀背敲断后再刮。 那次我带了一包白砂糖回去，他惊讶于我会如此甜的食物。我说在我们那边也有很多人喜欢吃甜食。其实我当时骗了他，我们那里除了汤圆和八宝饭，几乎不吃任何甜味的东西。
今年元旦，我又一次来到广州。这次我没有提前通知那位厨师，想给他一个惊喜。但当我走到那个市场，却发现他已经不在那里做生意了，旁边的摊位说不知道他去哪里了。 我只好到处找卖牛杂的摊位，终于在一个不起眼的角落找到一家，老板正在准备下锅的牛杂。我问能不能从他这里买到酱料，他说不卖。我问他能不能教我做，他说可以去他店里吃，可以免费教我。于是我放弃了买酱料的打算，改为请他用真材实料给我做一次牛杂。 吃完饭后，他又免费让我看了他和面发馒头的全过程。临走时，他送了我一个用玻璃瓶装的腌黄瓜调料。 回到酒店后，我把那瓶调料倒出来，里面有红色的干红辣椒和大粒的花椒。