勾芡有什么作用？
“勾芡”在烹调过程中指的是用淀粉加水调匀成浓汁，待菜肴快熟时，均匀地淋在即将熟了的菜肴上，以增加菜肴的亮度和色泽并使菜肴的口感更加滑嫩，同时还可以避免汤汁冲淡口味，保持菜肴的本色本味。 由于淀粉遇热会糊化变成凝胶，而凝胶中的可溶性物质能均匀地分布在汤汁之中，所以“勾芡”后的菜肴汤汁会变得比较稠厚，并且不再呈透明状。
不过，采用这种方法要注意火候，以免过火烧老。 在烹饪中，除了“勾芡”外，还有很多其他的方法可以使食材变得爽滑软糯，比如“油泡”法、“油炸”法和“蒸制”法等（详见我的视频《豆腐这样做才好吃》）。