炒土豆发黑是怎么回事？
1、炒土豆为什么会发黑?
变黑的主要原因是土豆中含量丰富的还原性配糖体等物质在加热时被分解，释放出了黑薯色素，使色泽变成褐黑，这是土豆油炸后发黑的原因。
想要土豆炒出来不发黑，可以在烹饪的时候先切好放一边用冷水浸着，等要炸的时候就沥干水直接下锅就好了。
2、炒土豆怎么避免发黑
炒土豆时，只要掌握水煮、油放、火侯三要素就能炒出好的土豆。
水煮：土豆切片或切块后，放入冷开水中浸泡，能使土豆中的生物碱溶解在水中，避免加入锅内烹调时使土豆发绿，同时也能除去部分龙葵素。
油放:在煎炸土豆时，要控制油温，一定要将油烧热，使油呈激烈跳动状态。这样煎出来的土豆金黄，还可使土豆中的有毒物质挥发。
火烧：在烹炒时，应勤加翻炒，并加放水。烹调时若放少许醋，也可以帮助分解土豆丝中部分有毒物质，使龙葵素失效，避免土豆发绿。