蛋在面点制作中有哪些作用？
蛋作为点心原料用途广泛，它的用途主要体现在以下六个方面：
1、蛋作为面坯的赋形剂，可改善面点成品内部结构：如用全蛋作膨松面坯的赋形剂成型烤制蛋糕，蒸制的蛋糕用蛋清做赋形剂等。 2、蛋是配制各种调味汁的重要原料：如咖喱黄油汁、素沙司、少司、柠檬少司、奶汁蘑菇少司、意大利少司，以及琼脂各种果酱、果冻等等，都离不开蛋的参与。
3、蛋是装饰点心美化成品外观的工具：在各式糕饼、面包、点心之上，用蛋液刷、挤装饰，如各式花型面包、各式大酥的表面装饰，蛋黄糕的图案装饰等。
4、蛋是制作各种风味菜品馅料的重要原料：将蛋和其他荤素原料合在一起，制成蛋豆沙馅、枣泥蛋黄馅等。
5、蛋可制作各种西式冷盆冷菜：将蛋煮熟或煮出五色，用于装饰和点缀冷盆菜品，也可与火腿、鸡胸脯、叉烧肉等凉片拼摆图案和造型。
6、蛋是制作各种中西式茸胶不可缺少的粘合剂和鲜香剂：如制作全蛋虾胶、蟹黄虾胶、蟹粉全蛋糊、芙蓉鸡片糊、虾饼等所配制的馅料，都要用蛋作粘合剂和鲜香剂。