怎么样炒菜才好吃？
1、选菜 买菜时，有些菜看上去蛮好，但买回来一炒却发现味道很一般，这可能是买菜的地方不同，蔬菜的品质有差别导致的。所以要想炒出好吃的菜肴，第一步就是要挑选好的食材。那么，怎么判断蔬菜的质量好不好呢？主要看这两个方面：
a)新鲜度：蔬菜的新鲜不仅取决于表面有没有斑点或者腐烂，还取决于表面有没有水汽，如果表面的水分很快挥发，说明蔬菜比较新鲜；反之，则说明蔬菜不新鲜。当然，如果看到表皮有水汽而且有发黏的情况，这种菜品也不宜购买。
b)整洁程度：优质的菜品，其外表是比较整洁的，不会有很多灰尘附着。当然，有些蔬菜外表看起来比较脏，如土豆、芋头、莲藕等，这些食材经过清洗非常费事，并且很容易损伤表皮，造成营养价值的流失，最好的办法是，用干净的抹布擦拭表面，然后清洗干净即可。
2、洗菜 我们做菜需要利用到各种食材，而许多蔬菜中含有非常多的杂质和有害物质（农药、化肥残留），如果不将其清洗干净就用于烹饪，会影响健康。在烹饪之前，蔬菜一定要认真清洗。
一般我们清洗蔬菜有以下几种方法：
a)浸泡法：即把蔬菜放入清水中，并加入少许食盐或碱，浸泡10分钟左右再清洗。
b)淘洗法：对于一些比较难清洗的蔬菜，可以采用“淘洗法”，比如木耳、香菇等等。
c)搅拌法：对于叶类蔬菜，可以用刷子刷洗，而一些硬度比较差的蔬菜，例如胡萝卜、茄子等，可以先削去外皮，再用刷子刷洗。
d)焯烫法：对一些不易清洗的蔬菜，可以尝试焯水后再进行食用，这样既可以减少洗净时间，又可以有效的去除蔬菜中的有害营养物质。 需要注意的是，有一些蔬菜不宜长时间浸泡，例如菠菜、韭菜、豆芽，最好及时用水冲洗一下就可以。
3、切菜 在厨房操作中，切菜是最为重要的一个环节，因为它是调料入锅前的第一道工序。所以，要控制好菜肴的味道和口感，最关键就在于切菜这个步骤是否到位。
要做到切好的菜形状规整、大小一致，首先就需要有一把合适的刀。一般情况下，我们所使用的菜刀有两种：一种是切菜刀，另一种是切片刀。 切菜刀用来切断食材，它的特点是刀口较厚，不能旋转；切片刀则是用来切片的刀具，它的刀口较薄，可以翻转。 如果要切的菜比较大块头，建议用刀背刮去粗皮，这样既可以让菜吃起来更软嫩，又可以帮助入味。如果是切成丝、切成块的蔬菜，可以先浸水一会，然后再进行切丝、切块。
4、做菜 最后一步就是正式做菜了！这一步的要点在于掌控好火候和油温。温度太高会导致蔬菜变老变黄，太低又不能把调料的味道充分激发出来。另外，不同的调料，下锅的时间也是有讲究的。一般来说，热锅凉油更有利于调料融化，并且在油热后，应该马上倒入调料，避免时间长导致调料香味散失。