好吃的锅底很重要！ 一定要油多，这样才有灵魂啊朋友们！ 然后就是肉的选择。 个人认为涮羊肉的锅底和涮牛肉的锅底是有区别的(虽然都是清水煮）。 涮羊肉我推荐在清水里加入适量的醋、葱姜和酱油，味道就非常好。如果是清水锅，那味道比较清淡。（别问我为什么加这些，这是老北京涮羊肉的做法………）
涮牛肝我觉得白汤更好吃，加一点葱花和香菜，香！ 涮肥牛卷，我还是喜欢纯清水的锅底……………… 涮毛肚，白汤好么！加一点点蒜泥，香！ 其他的还有什么鹅肠之类的，我一般直接用卤水来烫，卤水是咸香的，非常适合下火锅。比如我家里做的酱肘子，就可以用来烫火锅。
关于辣椒油，我是不吃的，感觉怪怪的。但是有人吃辣，可以根据自己的需求做两碗不同的辣椒油。反正锅里能放很多辣椒油的，随你放多少。 我觉得好吃的锅底应该是又麻又辣又香的，这样的锅底才能衬托出川味儿火锅的味道。至于食材嘛，肯定是以肉类为主啦，蔬菜什么的放在后面下锅。好的锅底加好的食材，这顿火锅算是成功了一大半了～
玉书美优质答主在挑选牛羊肉的时候应该分为三个等级，而且部位不同口感也是有着区别的。
一级羊肉：一级羊肉一般指的就是羔羊，在6个月到一周岁这个阶段的羊，这个阶段的羊口感是很好的，肉质细嫩味道足，并且膻味也是比较小，用来炖着吃或者火锅吃都是很好的选择。
二级羊肉：二级羊肉一般指的是成年的羊，这个阶段的羊价格也是最低的在市场上的存栏量也是最高的，而且这个阶段的口感也是比较一般，但是二级羊肉在烹饪方法上也是有很多讲究的，用一些烹饪的方法把二级羊肉烹饪的软烂一些，口感也是很好的，比如说焖锅炖锅。如果烧烤或者涮火锅的话口感是比较硬，比较干一些，而且味道比较寡淡。
三级羊肉：三级羊肉一般指的是老羊，这个阶段的羊膻味也是比较大的，而且口感也是比较硬的，所以这种羊肉只能选择用来焖锅或者是炖锅烹饪方法。羊肉在选择上面有着很多的区别，如果选择用来涮火锅的话，建议选择一级羊肉，而且不同部位的羊肉口感也是有着区别的。
羊肉的部位有那些？那些部位好吃？
羔羊脖颈：这部分的羊肉口感是软嫩无比的，而且味道特别足特别鲜美，这部分是特别肥美的，有着浓郁的羊肉味道，而且这部分是属于腱子肉，有一定的咬劲。如果在选购的话记得，选择整体为淡红或者深红，脂肪为洁白的羔羊脖颈，这样的肉口感特别鲜嫩，味道也是最足的。
