炒河洛面怎么炒的好吃？
2017年，我曾在河南濮阳清丰的某村做过一期采访，采访的对象是一位姓李的大叔，他种了十几年的花生，对花生的品种颇有研究。在聊到花生拌黄瓜的时候，他说自己发明的这一美食，秘诀在于和面，把面和得软一些，然后用擀面杖擀成薄而大的面皮，用切好的花生碎、黄瓜丁等佐料拌匀后卷成卷儿，最后切成薄片就可以了。 听了他的介绍，我按捺不住激动的心情，赶紧进厨房操作起来，可是到最后做出来的口感竟然和他说的完全不一样！既不是软面团，也不是薄片，吃起来也没什么筋道，而是比较稀的面糊状。 我觉得很奇怪，后来仔细一思考，可能问题出在我用的面粉上。我的本意是用高筋面粉和成硬一点的面团，做出来的面食才有嚼劲，但是高筋面粉揉起来很费劲，且面团很有韧性，不容易擀开，最后可能做出的食品就不符合自己的预期了。 于是，我用中筋面粉试了一下，果然事半功倍，做出来的面食不但符合自己的预期，而且李大叔看到后，赞不绝口，说和我在家做的完全一样（他曾经到我家蹭饭，也看过我做饭）。
其实，无论是做包子还是面条，或是其他面食，要根据食材特点来选择合适的面粉。例如，蛋白质含量高的原料（例如鸡蛋），需要用高筋面粉来做；淀粉含量高（例如土豆）的原料，则需要用中筋面粉来制作。至于纤维多，不易被消化的食材（例如紫薯），就需要使用低筋面粉来制作了。 至于你做的河洛面，根据我的经验，可能是你用冷水直接和面造成的，因为冷水温度低，需要不断添加热水，才能把面团和好。这样和在手里的面团，其表面是干干的，没有弹性，做好的面食很容易粘连，也不易蒸熟煮透。
正确的做法应该是温水和面，一边加水，一边搅拌，直到面粉成了雪花状，再用手揉成光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜，防止水分蒸发。