变蛋和皮蛋哪个好吃？
我作为一个南方人，是吃不了皮蛋的… 记得小的时候家里来客人，我爸下厨做一道“糖醋排骨”，我坐饭桌前等着，眼看着碗里鲜红的辣椒、金黄的蒜头，在筷子翻飞中逐渐被覆盖上一层层透明的醋晶，就着排骨，那叫一个爽啊！可是当我夹起一块入口时，那感觉瞬间崩塌——这玩意儿怎么这么涩！我爸看着我难看的吃相，笑着告诉我这是“醉蟹钳”，然后得意洋洋给我讲了他用酒和白糖调了味放进罐子里腌了两天两夜的故事…… 这味道这辈子都忘不了，所以直到现在，只要有人告诉我有东西是用“白酒+糖”做的，我都是避之不及。
当然，我不是不能接受咸鸭蛋、腐乳这些腌制的食物，只是我对气味比较敏感，遇到气味重的食物就容易恶心干呕(比如榴莲)，所以我只能挑没有气味的食材做美食。 然而到了北方后我发现，原来还有很多跟我一样对气味敏感的同类，比如我就看到过一个东北大哥吃炸酱面时，因为酱里葱多，直接吐了的… 说到这个炸酱，还是我爸用老办法做出来的——五花肉剁成泥，加葱姜末、豆瓣酱一起炒，等到肉熟透，再下锅煎黄。我吃过一口之后，觉得这是天下最好吃的面食，从此念念不忘。
不过后来学了厨师后才发现，原来这个炸酱是可以放很多料的，除了各种蔬菜，还可以放黄豆、豆腐泡、花生米…… 所以回到这个问题，从个人口感来讲，我认为皮蛋比变蛋要好吃；但从营养方面来看，变蛋又比皮蛋更好。 为什么会这样呢？ 因为蛋黄的成分里面，主要是脂肪（29%）、蛋白质（17%）、卵磷脂（18%），还有钙铁锌锰等微量元素。其中蛋白质是人体必需氨基酸的模式，人体可以直接吸收；而脂肪中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主，具有降低胆固醇的作用。 而蛋白的主要成分则是蛋白质，此外还有少量多糖和脂类。所以整个蛋黄营养价值是要高于蛋白的。
但变蛋和皮蛋由于腌制的方法不同，导致营养成分存在差异。变蛋主要是氨基酸呈味物质含量较高，而皮蛋则含有多种矿物质。 如果非要比较变蛋和皮蛋哪一个更营养的话，我估计应该是变蛋。 因为据我了解现在市面上卖的大部分皮蛋，都是把鸭蛋放在含有碱性物质的料水里煮，然后再让料水渗透进鸭蛋组织中去，这样一个过程下来，皮蛋的营养价值确实要比变蛋低一些。