凉鸡怎么做好吃？
“好吃”对于不同人的定义是不一样的，而对于凉菜的“好吃”更是很难界定。 如果说凉皮的“好吃”在于筋道和酸辣的话，那这凉鸡的“好吃”可能就在于鲜嫩与清香了。 作为土生土长的四川人，我记忆中的传统做法是用刚宰杀的鲜活鸡肉做主料，配上小米椒、青椒、野山椒、老姜、大葱一同炒制，成菜后香辣鲜爽，回味悠长。 但现在这样做已经有些跟不上时代了——活杀放血已不多见，超市冰柜里卖的冷冻鸡几乎都是屠夫早已宰好，并经过排酸处理的。这样的鸡再做凉鸡就会很腻口。现在很多餐馆或是家庭制作凉鸡时，都会把新鲜的鸡肉先用清水泡出血水(可适量加点白醋或小苏打)再处理；而在炒制时也会加入生抽、老抽和糖来调底色香。这样处理后做出来的凉鸡皮色发白、口感细腻有韧性且带有淡淡的酱香味。
不过要论最地道的凉鸡做法，还真不是在饭店餐厅能吃到的。那是要在夏天的晚上，约上几个好友，拎上一瓶大雪花，找个苍蝇馆子才吃得着的。 那时我们这边还没兴起外卖，夏天天气又热，所以店里卖饭的时间都很晚，五点半左右吧，到晚上才渐渐热闹起来。一般这样的馆子面积都不大，十几平的样子，除了一两个卖饭的窗口外，两侧还挨着摆放着几张桌子。环境之恶劣，味道之正宗，让人吃了简直忘不了。
我印象中最深的有一家是在新华大道附近的，店名好像叫“三娃凉卤”，主要经营卤菜和凉拌菜，店面很小，只有一张不大的操作台和一个炉灶，但生意特别好，每天顾客盈门，座无虚席。我们这些学生都是吃着免费的午餐来得，等午饭时间到了就蜂拥而至。店里的卤菜味道好，价格也很公道，凉鸡只要8块钱一只，量还很充分，再加上黄瓜丝或者土豆粉，再拌上特制的红油辣椒面，一口下去全是满满的幸福感觉。 现在想想，那个时候的生活虽然穷，但很幸福。