1、鱼的选择很重要，要新鲜，刺少的鱼。个人推荐海鱼，鱼肉细腻鲜嫩，刺少。例如秋刀鱼、小黄鱼、鲳鱼等。
2、做鱼肉最好选择炖的烹饪手法，因为这样可以保持鱼肉的细嫩，鱼骨也可以很好的入味。至于配料简单就好，葱姜蒜是可以有的，盐糖酱油也是可以有的，辣椒花椒八角这些就视情况而定吧。
3、炖的时候注意火候，先大火烧开，再小火慢炖。水一次加足，防止烧干。如果最后汤汁太多，可以勾个芡收一下汁儿。 至于香料什么的我感觉是没有必要的，我试过放八角和桂皮，结果味儿被我弄糊了。。。。
4、做好的鱼可以撒葱花芝麻增香，还可以淋上点香油，更是香气四溢啊~ 附两个我做鱼的好吃做法~
郦家铖优质答主鲤鱼，又称青鱼，是生活中常见的一种鱼，营养丰富，而且味道也很好。但是有一种比较普遍的看法：内塘的鲤鱼不新鲜，而且通常刺比较多，肉比较老，味道还不如池塘水库的鲤鱼好吃。其实要将塘养鲤鱼做得很好吃并非难事，以下有几条心得：
1、要现杀的鱼，这是起码的。而且要选择2斤左右的鲤鱼，这种鱼肉质紧实，养大了口感会比较差。
2、最好将鱼肚子里的黑膜洗掉，不要小看那层黑膜，那是鱼腥味的主要来源。
3、做鲤鱼放一些酱油上色，味道更香，炖鱼的时候放一勺白糖，可以“调和百味”，将其他异味降低。这也是红烧鱼好吃的道理所在，其实炖鱼更好吃，因为炖的加热时间长，更容易将鱼的鲜味激发出来，汤也更好喝。
下面介绍我的一种最常用的做鲤鱼的方法——酸菜炖鲤鱼。
要准备的材料有：新鲜鲤鱼一条、酸菜一两棵、葱姜蒜少许、干辣椒2～3个、酱油、糖、黄酒。
做法：
1、鱼杀掉，洗干净，控干水分，两面切上两刀。酸菜切碎，干辣椒切碎，姜切丝，蒜拍碎去皮，葱切断。然后将酸菜用开水烫一下，这样味道更清香。
2、锅烧热，放油烧至8成热，下鱼略微煎一下，两面都行，不用煎熟。捞出控油。锅里的油，下干辣椒、葱、姜、蒜炒香，然后下酸菜继续炒1分钟。然后将煎好的鱼下锅，淋上黄酒、酱油，加开水没过鱼。大火烧开，小火炖20分钟左右，加糖和盐调味，鱼熟后起锅。
