作为在山西待过四年的伪山西人，对削(sha)面真是有着深厚的感情。 在我认识的山西老乡里，不少人是刀削面的忠实粉丝，每年回家必吃，外地的朋友来了也会带他们去吃。所以也算总结了一下山西什么地方的刀削面最正宗了～ 首选当然是太谷，太谷人的早晨是从一碗刀削面开始的。上午去早上去早了还没出锅呢下午去基本上就卖完了所以最适合的时间就是正午饭点。 虽然叫刀削面但是用的刀其实不是那种大菜刀而是这种特制的刀具削出来的面才能又细又薄 除了太谷以外浑源的刀削面也不错，但个人感觉没有太谷的好吃。
还有平遥也有不错的刀削面，不过比起太谷和浑源还是差一点，可能当地人也最多认为比外地饭馆做的好吃点儿罢了。至于太原的刀削面，个人实在是不敢苟同。不是面不好也不是刀砍出的面条不成形而是因为放的面比较多比较稠所以吃起来会有一坨一坨的感觉，不够劲道。
对了说到味道好的地方要说一下我发现在北京有一家号称京晋饭店的店做的刀削面非常美味！店里还出售醋和山西特产陈醋（别的地方好像不大容易买到），店里卖的刀削面上盖着一层薄薄的葱花而且价格也不贵。有兴趣可以搜一搜这家店的地址在广安门内大街209号。
宿娅婧优质答主太原刀削面，是山西最有代表性的面条，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀功。操作时用削梢刀或拍切成宽条，逐片削入开水锅。其特点是：形似柳叶，薄厚大小均匀，软而不粘，生不离手；熟后细长柔软，实心有劲，富有弹性。与臊子汤相拌而成。
山西人把拉面叫作“剔面”，其汤用料讲究，味道鲜美，剔面时，左手托一面团，右手用两根细棍似的东西（叫剔面杖）在面团上剔出一绺绺面条，再放进滚开的汤锅里煮一下，捞入碗内即成。削面和剔面是山西面食中最常见的两种。
有道是“平遥牛肉太谷饼，雕花大面独一人”。这里所说的大面就是我们常见的手拉面。不过常人无论如何也难拉出“飞银拽玉、龙腾凤舞、富丽堂皇、纤细柔韧”的面来。这位擅长做拉面的面艺大师就是高景宪。高师傅所拉的面冠以“雕花”两字，可见其艺术性。
削面：用特制的弧形削刀削出长而薄的面条（也有的地方叫做biangbiang面），煮好之后捞入各种肉汤、菜汤或素食汤。
拉面（又称“拽面”、“抢面”）：将软硬适中的面团反复揉压、拉伸，再由面团两头向外快速、有序地拉伸，使面团拉成细条状面条。再放入煮沸的高汤或素汤，加入各种辅料及调料，即成一碗可口的拉面。这是甘肃兰州的代表工艺。
