干货基围虾怎么做好吃？
作为一个在湛江生活了20多年，对海鲜有着狂热追求的福州人，我想我应该有权发表一下关于这道菜的看法。 首先，基围虾是什么？它和明虾有什么区别？ 基围虾也叫沙虾、泥虾，属甲壳纲十足目沼虾科，是广泛分布于热带、亚热带及温带地区的一种重要海洋水产养殖对象。由于我国沿海都有大量自然分布的基围虾资源，因此除了少数野生捕捞类型外，大部分养殖的基围虾都来自我国沿海。 但不是所有地方的基围虾都叫基围虾。比如福建漳州的海域与台湾隔海相望，这里的基围虾就叫“台虾”；山东龙口一带的基围虾则被称为“龙虾”；而在广西北部湾近海的基围虾则有“京堂红虾”之称……可见地方不同，基围虾的名字也不一样。
这些差异源于地理环境的差异造成的。因为基围虾是洄游动物（淡水繁殖，海水生长），所以淡水和咸水的交界处，以及入海口处，都是它们适宜的生长环境。而不同地区的入海口处，土壤和有机质含量又有差异，这就使得各地区的基围虾形成了不同的品种，外表和口感也存在着细微的差异。
不过，无论是哪一个地区的基围虾，它们的身体结构都是由头、胸、腹三部分组成，只是比例稍有差异而已。而区别它们是否为新捕回来的活基围虾，关键是看它的腮是否完整且鲜红。如果腮又黑又脏而且不完整，说明此基围虾不是新鲜捕捉的，很可能已死亡多时了。
如何挑出新鲜肥美的基围虾呢？ 挑基围虾跟挑大闸蟹一样，也要“蟹挑三样”，即要“挑大小、挑公母、挑新鲜”。具体方法如下： 看体积：挑选基围虾时要仔细看它的体型，尽量选择体态匀称、外壳明亮的，这样的基围虾一般营养和精神都非常好。而个头大、体形长的基围虾，一般来说，其肉质也比较紧致肥厚。 看雌雄：选购基围虾时还要仔细观察其性别的特征。一般来说，外形较窄且尾部尖形的为雌基围虾，反之则为雄。
有专家称，通过观察基围虾的雌雄，是最简易的辨别好坏的方法之一。因为在正常情况下，雄虾的体内会产生一种具有刺激性气味的物质——苯乙胺，这种气味遇到酒精就会散发出来，而大多数的女性都是对这种气味十分敏感的。 所以在市场上购买基围虾时，可以趁商贩不注意，拿酒瓶轻轻喷下表面，如果有刺激味道就证明它是雄虾，也就是鲜味比较足的；如果没有臭味，则是雌虾，味道会更浓一些。当然，最好的方法是买回来将雌雄分开腌制，这样就不会串味了。
看新鲜：新鲜的基围虾外观清晰明亮，虾脑丰满，肉质紧密且富有弹性，用手轻轻按压腹部，感觉硬实且有弹性的就是新鲜基围虾；相反，如果按下去软绵绵的，那就说明该基围虾已经不新鲜了。另外，新鲜好的基围虾，其眼球饱满，发亮，呈凸状，颜色鲜明。 不新鲜的基围虾，其眼睛凹陷，颜色晦暗。 最后，提醒一点：由于基围虾的消化道中有着大量的消化细菌，如果在处理过程不注意清洁，很容易污染手上或其他器皿上的微生物。因此在处理基围虾时要注意清洗干净，以防感染。