辣椒怎么调制好吃？
作为贵州人，我可能更懂得辣的境界吧。 首先来说，贵州的辣和四川的辣最大的区别就是，贵州的辣椒是自然辣（不是说辣度等级啊）。当然也有很辣的，比如遵义虾子辣椒，不过那种辣是干辣，香味也是直冲脑门的那种。而川菜的辣是一种复合味型的辣，又香又麻，回味还带着一丝醇甜。（不过也因人而异哈） 所以从辣椒的角度来看，最适合吃辣的省份应该属于贵州了。毕竟火锅底料里面都是放贵州辣的辣椒。
关于贵州辣的辣椒，有个段子这么说：“辣椒到底能有多辣？答主贵州人，有一次去湖南常德玩，在一条巷子里买了包辣椒粉，回去吃了以后感觉被虐爆了” 所以说，要调制出好吃的辣椒，就得了解辣的两大类型。
一、香辣型（麻辣为主的都属这一型）
二、鲜椒型（以酸辣为主的一型） 今天主要讨论第一种，第二种等有空再来补。 其实很多调料都具备这两种型的要素，所以调出来的辣椒就各有风味了。 最普遍的做法是这样的：
用料：干辣椒（子弹头）50g 花椒20g 八角3颗 桂皮1小块（约指拇指大小） 三奈2个 小茴4g 草果1颗 杨梅汁/橙汁/醋/糖/酱油适量。
制作方法： 把材料中除辣椒以外的香料放入砂锅，加入清水大火烧开，小火慢慢熬制汤汁浓稠，颜色变成深深的琥珀色。 辣椒切小段或者用铡刀剁成末，注意不要剁得太碎。
熬好的浓汤冷却后，把辣椒放进去浸泡一个晚上即可食用。 如果喜欢吃软烂一点，口感丰富一点的，可以在熬煮香料的时候，把切好的土豆放进去一起煮。这样泡好的辣椒，夹起来有一坨，而不是一团细细的面条。
如果喜欢脆脆的口感，就不需要把辣椒下锅炒熟再浸泡。直接晾干辣椒表面的水分，拌入调料就行。 不过我用这个方法只调出过香辣型的辣椒，要想调过鲜椒型的辣椒，还得另想他法。