卤水大肠好吃吗？
我是广州人，小时候家里开饭店的，所以从小对肠粉卤水这种美食是再熟悉不过的了。 先说卤水好不好喝的问题吧。在我看来好坏其实挺容易界定的——好喝就是好喝的，难喝就是难喝的，没什么中间的。 至于为何我会在回答里放一堆奇怪的图片，这是因为好的卤水应该是有“层次”的——也就是食材在卤水里浸泡之后，会有一层薄薄的自然沉淀，这时如果直接舀起一碗卤水让你喝，那确实是不太和谐的（你可以想象一下一杯豆浆或是一碗蛋花汤里面漂浮着几根毛发……）。但是如果你把食材捞起来，留下一层纯白的卤水在里面，这时的卤水是适合喝的（也可以称为有层次的），而且这样的卤水也会更香醇。因此我在做卤水或腌咸菜的时候都会先让食材在卤水里浸泡一晚，这是为了让它们入味，也是为了得到那一层“沉淀”。
说到这，可能有人会问，那这层“沉淀”是不是油啊？是不是油炸过的残渣啊？ ——并不是！ 这层“沉淀”主要是油脂和水混合后，乳化形成的液滴。（具体可百度“乳化”这个词。） 而油炸过的残渣你放在卤水里他也不会沉底，因为油脂本身就比水重，所以它会浮在上面。当然有些店用的卤水并不是用老火煲出来的，那样的卤水中油脂含量本来就少，你再怎么浸泡，它也不会出现那层“沉淀”。 而好的卤水是用老火煲出来的（起码是要加热到沸腾状态的），这样才能够完全浸出材料的香味和颜色。 用老火煲出来的卤水一般比较粘稠，不适合直接用来蘸料食用，而更适合用来煮食材。比如我们这里用卤水煮猪肠头、猪肺等（这里的卤水煮是指像砂锅一样保持一定温度慢慢炖的意思）。 说到这里，估计你能分辨什么是好的卤水和不好的卤水了。至于如何辨别是否放了亚硝酸盐，这只能靠你自己多留个心眼，看看卖相是否过于诱人——通常店家都不会把刚卤好的食品拿出来给你看的。