辣花萝卜好吃吗？
作为一个四川人，我觉得你这个问题问出了我的心声啊！ 很多外地朋友觉得我们四川人喜欢吃辣，其实是我们真的喜欢吃辣的哦（摊手）~ 但是，但是辣也有分类的啊（强词夺理.jpg）～ 我们一般把辣分为“麻辣”、“椒麻”和“火辣”。
“麻辣”就是咱们平常吃的川菜了啦；“椒麻”是花椒+辣椒带来的刺激感——这个刺激感要稍弱于“麻辣”；而“火辣”呢，就是红辣椒带来刺激感了啦。 所以呀，如果要用这三个形容词来分别形容三种辣的话，应该是这样的 “麻辣”——像麻辣烫、麻婆豆腐这样子的。 这种辣是“麻辣味型”中最重要的组合，由辣椒与花椒搭配在一起制作而成，可以说是“麻辣味型”的灵魂所在。这个应该不用我多说吧，但凡稍微有吃辣经验的朋友都应该知道这是多么让人上头的香味。
“椒麻”——像鱼香肉丝、藤椒鸡这样子的。 用花椒和辣椒做出来的美食有不少，鱼香系列、香辣小龙虾、水煮三结义等等都是典型的代表。虽然用花椒和辣椒制作而成的美食不少，但是味道绝对没有上面两种那么上头。所以，这第二种辣在感官体验上就柔和了许多。
“火辣”——像干煸鱿鱼丝这样子的。 这种辣就纯粹是辣椒带给味蕾的刺激了。对于爱吃辣的人来说，这种纯辣的菜品简直再合适不过了。不过要特别说明的是，这种纯辣的菜品往往具有油腻的特点，所以对肠胃有一定的负担。 说到这里，你们肯定已经发现了我文章里提到的几种食物里只有一道是不辣的，那就是藤椒鸡。对，它就是“椒麻”的代名词。至于为什么这道菜的辣度能如此完美地拿捏到位，而不影响食用者的味觉体验，这里面可是大有学问的。
好啦，说了这么多，不知道你们有没有好奇过这么一个问题：辣椒那么辣，为什么吃起来是辣的而不是“痛”的呢？ 其实啊，我们的舌头上有大量的味觉受体蛋白，这些蛋白质主要识别碱基分子(简称BMP)。根据受体蛋白的特性，它们只能辨别碱基中两个氢键断裂后的构像变化，而不能识别具体的位置。即便是同一种类别的辣椒，由于不同植株的上部和下部、叶片和果实的位置所含有的BMP是不同的，这就导致了同一个区域不同的人对同一类别的辣椒会有不同的辣味评价(见下图)。 图中A~D分别表示四个不同基因编码的BMP，它们的活性大小顺序为C>A>B>D。也就是说，同一种类的辣椒，因为其基因表达的方式不同，会造成它的辣味强弱有所不同。