醋怎么配才好吃？
做凉皮用的淀粉，是含淀粉多的根茎植物，比如土豆、山药（淮山）、薯类等等，将它们清洗干净，去皮后打成浆汁，过滤出淀粉，晾干之后就成了面粉一样的细粉了。 做凉皮的粉，除了加少许食盐拌匀，静置2小时以上进行发酵之外，不需要再添加其它的东西了。如果加了酵母，蒸出的凉皮会发酸；如果放了明矾等化学添加剂，蒸出的凉皮会有苦味或者涩味。 用粉浆直接蒸出的凉皮是不好吃的，因为粉浆中的淀粉是没有完全被激活的，无法形成透明而有弹性的胶状物质。如果要吃到透明劲道又富有弹性口感的凉皮，就需要给粉浆“醒”一下了——这是让面粉蛋白充分的激活过程。这个“醒”的过程就叫做“和面”。 和面最好用温水，温度40℃左右为宜，水太烫或太冷都会影响面粉的活性。和面的目的不是让它变得柔软好操作，而是让面粉内的蛋白质充分溶解到面浆中，形成具有延展性和弹性的大分子结构，这样的面糊才能做出劲道爽滑的凉皮子来。
和好的面团要多揉一会，可以让面和得更为细腻光滑。然后盖上盖子，或者在表面蒙上保鲜膜，让面团醒着。这个过程大概需要15分钟左右。 如果不想自己揉面，可以用家用搅拌器直接将粉浆搅匀，不过这样和出来的凉皮比较“塌”（陕西方言，软的意思），没有韧劲儿。 如果嫌和面比较麻烦，可以直接购买现成的手撕凉皮的面糊。这种面糊一般都是浓缩的，需要用很少的水来调和，倒进锅里要很快煮开，否则会糊锅结块儿。
在锅里蒸制的凉皮，要和在上面直接摊晾的有不同，锅底不能干烧，必须保持一定的湿度，要不然就会粘连在一起。 做好的凉皮平铺在案板上，抹上植物油防止粘黏，切成宽窄长短合适的条，加上盐、香醋、生抽、辣椒油、葱花、香菜调成酸辣口味的，就是陕西特色小吃麻食用了；如果拌入黄瓜丝、豆芽之类，就是西安街头常见的凉皮儿了；如果想换种清爽的口感，可以加入菠菜、榨菜丝、豆腐皮丝一起凉拌，就是地道的北京风味凉拌凉皮儿了……各种食材可以根据自己的喜好随意搭配。