汤种起什么作用？
“汤种”是日本烘焙界的一个专用词，是指调过味的面粉和水混合均匀后，静置15分钟的状态。因为经过了调味而且湿润，所以也称为“发酵液”。 简单来说就是：把糖和盐用少量水溶解，加入到高筋面粉里面，搅拌均匀，让面团吸收水分变成面糊状，然后盖上盖子或者保鲜膜，发酵30分钟左右。（夏天可以放冰箱冷藏发酵一晚） 在面包制作工艺中，汤种起到了非常重要的作用，它可以让后续搅拌时淀粉糊化，为面包提供良好的结构。
同时，由于添加了水，汤种可以让面粉中的淀粉颗粒充分吸水膨胀。而由粉到面的过程，也是淀粉从颗粒表面部分扩散到整个细胞的过程，这个过程中面筋形成网络与淀粉形成团状，从而使得面团柔软、富有弹性且易于操作。 在烤制过程中，酵母菌在面团里繁殖产生二氧化碳气体，这些气体被面团包裹着向四方扩散，形成内部蜂窝组织；而经过汤种的调和，面团的延展性更好，更有利于气体的流通。这样制作出来的面包松软可口。 不过要注意的是，加入汤种的步骤要在揉制的最后阶段进行，否则温度过高会对酵母菌的活性造成干扰。而一旦加入了汤种，之后的揉制过程就不能再加水了！ 因为水和汤种已含有足够多的水分，如果继续添加大量清水的话，会使面团里的酸碱值发生异常，进而影响酵母菌的生长。添加的水太多太匀的话，还会造成面团上沾湿的区域与干燥区域出现颜色差异，烤出来后会比较难看的。