怎么做酱牛肉才嫩？
酱牛肉是老百姓日常生活中喜爱的一种食品。有民间谚语称其为“一口牛肉一口汤，不争一日三餐争三餐”。
酱牛肉的做法：
1、选料：选用鲜嫩牛肉，横切肌肉，不去油润，做到肥瘦不脱脂，不黏牙。2、清洗：用清水冲洗两三遍，以去其血水。3、汆水：汆水有两种做法，一是将坯料氽一下水，使之冻实，二是直接用水焯一下，这两种做法都是为了去除牛肉的膻气味。4、压制：将坯料投入高压煲中（没有高压煲用普通沙锅代替），加水没过牛肉，大火加热，烧至泡沫溢出时关火。取出牛肉，控去水分，放入调味筐；容器中加入适量调味酱油，再将烧好的鸡骨架放入，一起烧开，关火。5、浸泡：将浸泡好的牛肉放入另外一个容器中，把刚才调制好的酱油倒入，最好可没过牛肉，加盖，放置2～3天，每天开盖搅拌1次。6、上酱：把浸泡过的牛肉捞出，沥去水分，放入炖盅，加入刚刚腌制牛肉的酱油，隔水加热，待沸腾时关火，加盖子，泡4～5个小时，捞出来沥去汤汁，置于通风处沥干水分。7、炒糖色：炒锅烧热，放入适量食用油，然后将白砂糖放入，用勺子搅拌均匀，糖色变成褐色、油亮、泡沫增多时，立即关火，再将炒好的糖色端下来，并用勺子搅拌均匀。8、上色：将酱好的牛肉取出，沥净汤汁，在表面均匀地涂上一层炒好的糖色，放在通风处陈放两三个小时，就可以入烤箱或微波炉烤制了。烤箱设置180度，烤15分钟左右，至表皮颜色红润即可，如有微波炉，亦可以将牛肉放入，设置高温蒸透。9、剁丁：取适量烤好的酱牛肉，用厨房剪刀剪成小的肉丁，不要剪得太小，尽量保持每个肉丁大块些。10、回罐：将小肉丁回入炖盅，放入适量加热过的腌牛肉酱油（味重些），封好罐子，放置一两天，使牛肉在汤中溶动，这样便于食用。11、食用：食用时将酱牛肉捞起来，佐餐或单独食用。
酱牛肉选购窍门
1、购买时有诀窍，观察其色泽是否鲜艳，是否有异味、异味一般来源于牛肉本身，或是加工时配料的不洁；同时，还要闻闻牛肉的嗅状，如有刺鼻嗅觉的气味，则说明是伪劣牛肉。
2、选购牛肉要看其肉品的规格，严格分等级层别。注意选择肉质细嫩的，羊肉各部分之间颜色不一样。
3、选择新鲜的肉品，要看肉品的外观、颜色、粘度和弹性，好的肉，新鲜肉，肉结缔较紧密，有弹性，外伤细胞组织和体液溢出多，颜色稍暗些，劣质肉，不新鲜的肉，肉质疏松，无弹性，组织水和体液渗出少，颜色较淡。
4、检查是否存在变质肉。肉的质量有问题，肉质变色，且没有光泽，肉质疏松，且有较多的粘液，闻起来有污秽的酸味，或已经发苦，则表明肉变质了。