潮州酸菜炒什么好吃？
“无鲜莫进”是潮菜对食材追求极致的要求，用鲜美的食材做出一道道令人念念不忘的潮州小菜并不是难事。但将新鲜的食材用于酸菜菜的烹制却并非易事，能熟练掌握其中技巧的师傅也就那么几位。 在潮州有家开了45年的老牌粥铺——南甜酒家，他那一手让人叹为观止的酸菜功夫绝对是让人舔盘子级别的。
以前在电视台实习的时候，有幸去采访过他。当时南老先生已经70多岁了，还精神抖擞地给我们演示他那招牌技能之一——“鱼露炸蛋”。
他将一条鲜活的大鲤鱼洗干净后，从尾部插入一根竹筷，再用刀从背部刮去鱼鳞和鱼腮。清理干净的鱼儿放到锅中用油炒香，然后加入两个鸡蛋，一把葱花，一勺鱼露，食盐适量，小火焖煮。 最考验功力的环节来了！为了保证口感，这炸蛋是不能全部炸熟的，必须掌控好火候，保证外层酥脆，内层鲜嫩。 刚刚做好的鱼露炸蛋散发着诱人香气，金黄酥脆的外皮透着柔和的光泽，用筷子夹起一块，嫩白的鱼片包裹着金黄的蛋块，层次感十足，唇齿之间瞬间被清爽的酸甜味儿占据。
除了做鱼肉外，老南还能将这手绝活运用在小青菜上，用虾酱、红椒圈和小青菜一同爆炒，浓郁的香味儿顿时弥漫在整个厨房。 作为南甜酒家的看家菜品，用猪油煎亮的韭菜粿更是少不了他的亲自动手。刚蒸好的粿团柔软而有弹性，用手轻捏成圆饼状，放入油锅炸至浅金黄色，捞起沥干油份。 吃的时候淋上用生抽、麻油、胡椒粉调拌的调料，入口酥脆香糯，嚼起来却有嚼劲，回味无穷。