火锅香料有什么作用？
各种火锅的辣味、麻味、鲜味等味道大都很足，这就为香味提供了良好的条件，各种香料味道可以较容易地融进汤里。香味淡了就会使辣麻鲜等味道显得粗糙呆板，而香味浓了又会把这些味道包裹起来，让它们显得不够刺激。
在所有香料中，草果的作用很大，在去除异杂味的同时能为汤汁“打底”，即去除怪味、臭味等味道后，让它们变成以“甜味”为主的“味白纸”，然后再往上面画画，让它变成想要的味道。八角等香料在草果处理好的基础上才真正发挥了作用，八角等香料要发挥香味必须依靠草果处理好的味道，因为香味是多方面的，要使某种香气占主导就必须用草果压其他味道。
我们在制作锅底时可以这样安排大料：陈皮、香叶、桂皮等香料为汤味增香；山奈主要为汤汁提鲜；草果、丁香、白扣等则主要去除各种味道的杂味，使味道纯净。