熟粉在糕点中起什么作用？
熟粉在糕点中松软、膨松、疏松三者之间应有根本的区别，主要表现在熟粉的特性上。使糕点出现松软状态的原料成分除了膨松剂之外，还有糕点油、熟粉等。熟粉的添加量，按照糕点的品种类型、成型方法、熟制方法等各有不同，但一般应在整体材料量10％～20％的范围。如油蛋糕中的玉米面为整体材料量的20%，麻糊烧饼中的熟米粉为面粉量的20%左右。熟粉在糕点中的作用。
熟粉所含淀粉为糊化淀粉，淀粉颗粒由于加热已失去结合水分的能力，所以糊化淀粉具有很强的亲水性，易于吸收糕点内的游离水。由于游离水减少的缘故，从而使糕点的保质期得以延长。
糊化好的淀粉极易被人体消化吸收（人体对糊化淀粉的消化吸收率为98%～100%）。因此添加熟粉的糕点易于消化吸收，营养价值得以提高。与生粉不同，熟粉几乎不含任何异味和杂味，因此添加熟粉的糕点具有很好的味道和香味。生米粉在糕点中起到疏松作用，熟米粉除了具有生米粉的膨松作用外，还具有其他独特的功能。