鱼香肉丝的汁怎么调好吃？
鱼香，是个复合味道，由醋、酱油、豆瓣酱等调味发酵而成。 很多人在做鱼香口味的时候很容易出错，不是太咸就是太辣。 其实只要注意几点要诀，这道菜就可以轻松搞定！ 做鱼香口味的关键是配料，除了主要原料外，还需要葱姜蒜米和泡辣椒来增加香味。 鱼的鲜味来自于鱼肉本身的氨基酸，所以在制作鱼香口味菜肴时不需要放味精或鸡精之类的含钠盐调味料。 但有些朋友会在制作过程中放入大量的糖，其实这种做法是不正确的。 因为甜面酱和豆瓣酱已经是带有甜味的调料了，所以放入过多的白糖会使得菜肴过于甜腻。 正确的方法是需要放少量白糖，比例为4%左右（100g食材中加入4g左右的白糖），这样才能使成菜的味道达到最佳状态。 另外醋和酱油的使用也需要注意。
在烹制时应该先放生抽而后放陈醋，这样能使食物充分入味。 但是要注意的是，放白醋的时间要在肉馅下锅后并且炒制成熟后马上倒入，这样能够保持白醋的脆爽口感不会焖烂。 而放酱油的时间应该在肉丝刚刚变色即加入酱油以调色，切记不能早放，否则就会发苦。 最后一个需要注意的地方在于火候的把握。因为鱼香口味属于川菜，而川菜的烹调方法多以爆炒为主。 所以无论是炒肉丝还是豆腐丝，都应该大火快炒，只有这样才能够保持食材鲜嫩的口感。