怎么做鱼肉馅饺子好吃？
2014年的问题，到现在才看到，哈哈。 本人是东北人，特别爱吃包饺子，平时也爱研究各种馅料，所以这个问题刚好可以一起讨论一下。首先强调一点，一定要加花椒水！一定是要加了花椒的水！不要问为什么我，我也不知道，反正加了吧…… 做鱼馅之前呢，要把鱼剁碎。现在有很多料理机都有斩拌刀了，用料理机搅打均匀是最好的。没有料理机的就用菜刀，把鱼肉用刀剁碎一些再搅拌。这样绞出来的肉馅会非常有弹性，口感特别好。 我一般会用两种鱼来做鱼馅，黑鱼和鲅鱼。黑鱼偏草腥味，鲅鱼偏海蜇味（个人感受，仅供参考）。无论用什么鱼，鱼皮都是要处理的，不然吃起来会有渣滓感，影响口感。处理鱼皮的方法有很多种，最简单的就是刮鳞、去腮、剖腹，用清水冲洗干净就可以了。
如果是比较贵的鱼或者活鱼，可以用料酒、胡椒粉、鸡蛋清和少许盐抓匀后腌制一会儿再去骨。 把处理好的鱼肉用纱布裹好，用手挤出水分(也可以不用纱布，直接用手挤）。这个过程是很关键的，鱼的肉质本身就含水份，如果不挤压出来的话，后面煮的时候会出很多汤。而且鱼肉的纤维组织里也有很多鱼油，不挤压出来，也会很油腻。
在挤干水分的过程中，你可以同时准备其他材料。比如葱姜蒜，花椒水以及酱油等等。（注意：这一步如果鱼肉粘性太大不好操作，可以将鱼肉放到冰箱冷冻几分钟再进行操作） 接下来就是调馅了。其实所谓调馅，无非就是添加各种辅料和调料的过程。但是要注意的是，所有辅料和调料都要沥干水分，不然会非常麻烦。
因为先前已经把鱼肉挤出了大部分水分，所以这里你准备的食材，如水，食用油等，都是可以适量多放一些的。当然重点还是要放花椒水，这个一定不能少。然后根据个人的口味，放入适量的生抽、老抽、白糖，继续顺着一个方向搅拌上劲，直到所有的辅料和调料都搅拌均匀，馅就做好了。最后可以少量多次的加入淀粉糊，这样可以防止水饺在锅里煮散开。
饺子好不好吃，和面是很重要的一个环节。一般来说，我们包饺子的面要和的硬一点儿，特别是包素馅的，更要有韧劲才可以。具体和面的方法我就不赘述了，百度一下你就知道。 好了，到这里馅料就调好了。开始擀皮、包饺子吧！