什么奶酪最好吃？
我心中最好的奶酪，是马苏里拉（mozzarella） 当然，最出名的马苏里拉奶酪，当然是制作披萨的面糊里用的那个。薄薄的一片，经过烘烤，脆脆的，带点咸味，用来卷煎饼或烤土豆很不错。不过我最喜欢的马苏里拉，却是在比萨馆里最不受欢迎的“那不勒斯风”马苏里拉。 这货长得像橄榄，黑黑的，味道像奶油，但是更有韧性。用蒸蛋糕的水准去对待它，那就大错特错了！这玩意儿需要高温烹饪，才能展现出绝佳的风味——做沙拉的时候可以拌在油醋汁里吃；做主食的时候，可以和蔬菜一起炒了吃，或者做成意大利面酱。 用那不勒斯风马苏里拉搭配罗勒叶、帕尔玛芝士和新鲜番茄做的披萨，是我吃过最棒的披萨之一。而用同样的食材做的意式饭团，则是我在海外吃到过最为赞的意式饭团（意式饭团就是用面包屑、鸡蛋和黄甜椒泥作为外壳，包裹住马苏里拉和其他配料一起烤制的圆形食品）。
除了那不勒斯风马苏里拉外，我最喜欢的是瑞士奶酪（Emmentaler/Gruyère），特别是烤得金黄金黄的布丁馅小面包配上大块瑞士奶酪，简直是人间极品啊！ 瑞士奶酪一般分软、硬两种，软质的可以直接食用，像奶油一样顺滑；而硬质瑞士奶酪则需要加工以后才能品尝。最经典的做法是将硬质的瑞士奶酪切块，用黄油煎一下，配着燕麦粥一起吃。另外也可以试试用它来做三明治。 如果不想自己做，超市里也有卖即食的瑞士奶酪条，推荐蒙特水牛城（Montrue’s Buffalo）牌，口味跟德芙巧克力丝滑绵密的程度差不多……呃，我也不知道是不是瑞士奶酪，反正是很受欢迎的美国酸奶状奶酪。
奶酪的制作过程
奶酪的制作过程与中国传统的乳腐较为相似。制作奶酪时先要将奶加热，然后加以酸化，使奶中的蛋白质凝固。再将凝固物压挤出乳清（即牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白、脂肪等成分被挤出去的澄清水），剩下的即为奶酪。如果在制作中加入适量的霉菌并经过后熟过程，则为霉制奶酪。
奶酪品种繁多
奶酪的品种繁多，目前国外生产的产品达1000多种，它们在加工时采用的原料奶不同（有牛奶、山羊奶、绵羊奶、水牛奶等），有的是用几种奶混合而制成；生产的国家、地区不同；加工时采用的工艺方法不同；特别是所添加的菌种不同，生产的奶酪风味各异，并保有地方特色。一般分为3大类：软质奶酪、半硬质及硬质奶酪和霉制奶酪。
软质奶酪
软质奶酪水分含量较高（约为70%），多采用鲜牛奶或脱脂奶为原料，加入凝乳酶使奶中的蛋白质凝固，再压榨去部分乳清制成，加工工艺比较简单，生产的奶酪组织柔软，未经霉化，有较浓郁的奶油香味。如法国产的圣罗兰（Banderole St.Laurent）和英国的斯提尔顿（Stichelton）等。
半硬及硬质奶酪
半硬及硬质奶酪是在40℃左右的环境中，经数月或1~2年的成熟发酵而制成。此类奶酪蛋白质和脂肪含量相对较高，水分含量相对较低，营养价值在各种奶酪中更佳。如法国产的勃艮第（Beaunemaisons）、意大利产的帕尔米干（Parmigiano Reggiano）等。
霉制奶酪
霉制奶酪在制作过程中经霉菌孢子人工接种，控制温度和湿度等条件使霉菌产生霉花，再经成熟发酵制成。如法国产的罗克福丹（Roquefort）和意大利产的格兰皮拉托（Grana Pilato）等。霉制奶酪又分为表面霉化品种、内部霉化品种及青霉品种。
