水煮鱼一般什么鱼好吃？
作为川菜，水煮鱼当然要用四川的鱼来做才正宗了，用外地鱼做的水煮鱼都叫“开水白菜”。 那用什么鱼做水煮鱼才是正宗呢？ 其实，在宋代就已经有水煮鱼的制作方法了，当时的人用水煮法来处理鱼，只是做法与现在大相径庭。南宋林洪著《山家清供》中有道名为“开水鱼”的菜，其做法是： 取水煮熟鱼，食之。亦可为羹。 这……也太简单了吧！跟现在的水煮鱼简直八杆子打不着啊！ 所以有人会说，宋朝人用的肯定是野生鲤鱼，用人工养出来的淡水鱼没有“新鲜”二字。可是，宋人用的鲤鱼可不是我们现在所说的鲤鱼，而是一种体型较大的鱼，名叫“雄鲤”（就是我们常说的“公鲤鱼”的“公”）。这种雄鲤鱼在当时是池子中繁殖长大的，非常新鲜。
到了元朝，有人用水煮鱼的方法做了道菜，名叫“白水鱼”，做法还是不太一样，书中记载： 取鱼去腮及内脏，冲洗干净，蘸酱食用。或先用油煎熟再放水煮熟亦可。 这……做法还是差别很大啊！不过，从“白水鱼”这个名字来看，用“白水煮鱼”的方法似乎更符合历史。
那有没有可能古代的“开水鱼”“白水鱼”就是现在的水煮鱼呢？还真有可能。因为这两道菜都是用“开水”或者“白水”来烹制，而古代又没有高压锅，要想把生鱼片变成熟鱼肉只有两种方法，一种是油炸，另一种就是用沸水烫死。显然，用水煮沸是一种成本低、效率高的方法。 所以我认为现在的水煮鱼应该是从元代开始的，用“热水”或者“白水”煮鱼吃。 用现代人的眼光看，用“沸水”煮鱼确实很奇怪，但在古代这是很常见的方法。元明时期，人们用开水煮番薯、煮玉米吃；清宫御膳房也常以开水泡淀粉，调成糊状进食。所以，用开水煮鱼其实也很正常。