什么菜这好吃？
“南甜北咸，东辣西酸”是中国人对饮食口味的最基本划分。这种简单明快的味觉取向塑造了中国人的食欲结构。 然而在这个基础之上，中国人大约还可以再细分为上百个亚族群。比如我生活在四川，从小受到的家庭教育让我认为吃辣是天经地义、吃甜食是异类行为——就像我在知乎上经常怼那些批评川菜放辣椒的人一样。然而我如果离开四川到广东去生活一段时间，我可能会改变对甜的看法。 因为广东有各种以甜为主打的糕点小吃、糖水、汤品，这些美食一旦进入我的日常饮食习惯，我就可能不再觉得四川的回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝等等才是美味了；而若我再回到四川，也许又会觉得除了麻辣烫和火锅之外，四川人吃的回锅肉、麻婆豆腐、鱼香菜其实也很一般。如此循环往复，我可以很容易地为自己打造一个“口味人设”。
事实上，我们的祖先早在神农尝百草的时候就发现了这点，并基于此创造了“药食同源”的理论。也就是说，我们吃的食物不光会带来味蕾上的刺激，还会对我们的身体产生或大或小的影响——而这些影响会反过来再造我们的味觉。 那么问题就是：我们如何了解这些食物带给我们的味觉影响到底是什么呢？
这就要谈到现代科学是怎么研究味觉的了。 目前，人们认为味觉是由舌头表面的黏膜感知的（所以舔一舔能判断酸甜）。但是人们也发现一些味道（如苦味）可能是由咽下的食物在消化道里刺激产生的。不过，无论味觉是怎么被感知到的，人们普遍认为神经传导是味觉传递的重要机制。一些能够影响神经系统活性的物质就能从而影响味觉。例如，很多药物都是通过阻断某个特定的神经元来发挥作用的，而这类药物一旦进入人体，就可能干扰味觉感受器向大脑发送信号，继而影响人对味觉的感受。
当你看到包装袋上印有“低钠盐”“高蛋白质粉”等字样时，不要觉得这些都是商业噱头，因为这些标注很可能是食品制造商依据相关科研文献提出的营养建议自行设定的。