峨子炖什么好吃？
作为一个在西南地区生活过6年的人 ，我觉得我还是有资格来回答这个问题的。 首先说明，我是把“炖”字放在中间的人，所以只讲我怎么炖，不讨论别人怎么炖的问题（反正我也不知道）。而且我只讲普通的情况，不谈特殊的情况（比如加料或者不加料，这个我没把握，也不讨论）。
第一、买一个合适的砂锅。这个合适，是指砂锅的容积大小和厚度。一般情况来说，两人用的砂锅，容量大概是2升左右，比较合适。如果人多，可以用更大的砂锅。 注意不要买那种特别贵的砂锅，因为这种砂锅其实对于你的做法来说是“累赘”，用普通的砂锅来做，一样可以做出很好吃的味道；反而那种价格特别贵，看起来特别精致的砂锅不是特别适合用来做菜——做惯了砂锅菜的人都知道，如果用好的砂锅来做菜，有一个问题是无法解决的：砂锅太容易“聚烟”了！什么是“聚烟”呢？就是把烟火吸入锅中，然后烟气再飘回你的脸上。这感觉很不好。
第二、买优质的食材。这里讲的优质不是说价钱高，而是指适合于炖煮的食材。有一些食材并不适合用来做砂锅，因为这些食材不容易熟。而好的砂锅，是用小火慢慢煨熟的。不适合用砂锅做的食材，如果用高压锅来做，倒是可以考虑。 用砂锅怎么做呢？一般来说，凡是质地较细腻的食材，都可以用砂锅来做。比如蹄筋、海参、鱼丸、豆腐丝等。如果是大块肉的话，需要把肉先用高压锅煮烂，再用砂锅煨入味。
第三、选择恰当的辅料。用砂锅做菜，讲究荤素搭配。荤菜最好是带骨头、筋头儿的，这样可以保持营养的均衡。蔬菜的选择上，绿叶蔬菜是最适合的。豆瓣酱是最佳的调味品。其他如辣椒、花椒、八角之类的香料，最好少放。当然，如果你不喜欢这些原料的味道，也可以不放。 第四：掌握好火候。前面三条都说完了，这条应该是废话。但是不得不说，好多朋友做出来的砂锅菜，火侯掌握得实在让人不敢恭维。不是烧焦了，就是夹生不熟。
关于火候，还有一个小技巧要告诉你：很多人做砂锅的时候都喜欢先炸一下。我认为没有必要。因为砂锅本身的结构决定了它具有很好的保温效果。如果在热锅里“颠三倒四”地折腾一会儿，反而会把里面的水分倒出去，使做好的菜肴口感不佳。如果嫌炒制的工序麻烦，可以直接用煎锅把食材煎至熟烂，然后用砂锅煨透即可。