用什么火炒菜好吃？
用什么锅炒菜不重要，重要的是你放什么油，用什么火。 很多人可能不知道，市面上大部分的植物油（除特别标明的特种油），起烟点的温度都在170℃以上。这个温度意味着什么？意味着你在炒菜的时候，温度一旦到达这个标准，植物油开始冒烟，其中的脂肪酸就开始氧化聚合，产生有害健康的物质。 而高温带来的负面影响不只这些，高温还有可能造成食用油变色、变味，以及挥发产生丙烯醛等有害物质。 所以用什么样的锅并不是最重要的，你选用油的类型和使用的火候才是关键。
一：用什么油？ 现在市场上卖的油琳琅满目，各种品牌的调和油、花生油、玉米油、芥花油、牛油果油等等；还有一些粗粮油比如亚麻油、荞麦油也深受消费者喜爱。那么这么多类型的油该怎么选呢？ 其实只要记住一句就好：买油不要一味追求味道，应该选择适合烹饪要求的油！ 因为不同油脂的营养成分不一样，加热后的口感表现也不一样。如果为了做菜好吃，我们尽量选择含饱和脂肪酸较高的油脂，比如动物油（猪油、奶油等），或者含不饱和脂肪酸较高、烟点较低的油脂，如芥菜籽油、亚麻油，它们富含人体必需的不饱和脂肪酸，能够降低胆固醇，对心血管健康有帮助。 如果只是为了做炒青菜、爆炒菜肴，可以选择亚麻油、芥菜籽油这种含有高不饱和脂肪酸的油脂；但是如果是炸丸子、炸油条这类需要油炸的食物，就不适宜用这两种油了，因为它们的烟点较低，高温状态下会产生大量的有毒物质。
二：如何控制油温？ 前面说到油的正确使用方法是热锅凉油，但是这并不意味着高温热油就危害小了。事实上，用高温热油炒菜，油烟中含有致癌物丙烯酰胺，而且油在高温下的颜色变化、气味变化，都表明其中有害物质已经在形成了。所以，如何正确使用油温也是保障健康的关键。 首先，应该避免用煎炸过的油再重复利用来炒菜，因为经过多次使用的热油，其有害物质浓度比较高。其次，不要用温火煎炸食物。温火一般是指60℃以上的油温，而高温状态下，油脂中的脂肪酸会发生氧化反应，产生含有丙烯酰胺类致癌物质的焦油样物质。最后，控制好油锅的温度也很重要。一般油温控制在300℃以下是比较安全的。