鸡鸭红烧还是炖好吃？
我是不建议把鸡或者鸭做成红烧的。理由很简单，鸡肉和鸭肉中富含肌氨酸，这种物质在加热后很容易形成致癌物。 高温条件下，肉类中的氨基酸成分会在细菌的作用下产生致癌化合物——杂环胺类。而这类化合物的形成量与肉的烹制方法有密切关系。 如果将肉用油炸至酥脆，其产生的杂环胺类物质高达304.5微克/100克；而如果将其清蒸或煲汤，则只有289.6微克/100克。所以，在烹调方式上，建议采用蒸、煮、煨等做法，少用煎炸。
其实，说到吃蒸笼里的熟菜，很多人会有肠胃不适的症状，比如说腹胀、打嗝、反酸水等等。这种情况有可能是由于饭菜温度太高引起的。因为当食物被高温蒸煮时，其中的淀粉颗粒会膨胀，蛋白质会凝固，同时，维生素也会遭到破坏，导致营养价值下降。而且，高温还会使食品中产生丙烯酰胺类有毒物质。所以，不管是炖还是蒸，都不宜时间过长。一般来说，烧好一碗汤要控制在6分钟~8分钟左右，烧好一道菜应该在10分钟~12分钟左右。
除了控制时间以外，我们还可以通过控制温度来防止有害物质的产生。因为在100℃以上时，微生物就会停止繁殖，一些化学变化也会变得缓慢下来。最佳的烹饪温度应该是在“沸点以下”。所以，使用高压锅比普通的锅具更加可取。 除了肉类，咱们日常饮食中还有很多高温烹调的食物。比如说咸菜、腌菜、泡菜、酱菜以及花生等各种坚果。这些经过高温制作的食物或多或少都会产生有害物质，所以饮食上要注意，少吃为妙！