勾芡有哪些作用？
在烹调肉类时勾芡，可以使菜类细腻爽滑；在做汤羹时勾芡，可以使汤汁厚重鲜美。那它到底是怎么做的呢？
勾芡的作用
1、勾芡使菜肴味美的成分粘在食品上，不但使食物细腻，更富有弹性，而且使菜肴受热均匀，不易破碎，又起到了保护营养素的作用。
2、淀粉在适当温度下，变性胶化后，能形成一种保护膜，能使受保护的原料，与空气、水分充分结合，使之既不会氧化，又不会变黑。
3、有些蔬菜加工后，汁液损失较多，而勾芡后能使烹饪原料一定量的汁液进入菜肴，在一定程度上保持菜肴原有的水分，提高了菜肴的味道和韧性。
勾芡的方法
粉浆勾芡法：
这是传统的基本勾芡方法。先用适量的凉开水拌稀释生粉(或称番薯淀粉、生粉)；然后炒锅烧热，将拌好生粉的凉开水倒入烧热的锅内，搅匀即成。特点：滑利爽口。缺点：不能勾很厚的芡，否则生粉会漏在锅外。
油芡法：
在粉浆中稍稍加上一点油，即少许熟油(烧红烧肉时，可加大葱煸香后浇入)。使用这种方法，粉浆不粘肠壁，烹调容易，同时更富有香味。特别适用于汆、烤、炸菜肴。
液芡法：
用水加少量盐调成稀盐水，与粉浆拌匀。特点：粘着度较强，多用于鱼类菜肴。
水芡法：
它是用热水调配的芡。粉桨倒入热水锅中搅拌，锅内的热淀粉浆便黏稠。由于淀粉的特性，水芡法适用于鱼、泥鳅、蛙、蛋类等水份含量多的原料。如蒸鸭，要用先抹一层盐后抹水芡的方法，使鸭肉更鲜嫩。