土豆丝变红了能吃吗？
变色了的土豆不一定就是有毒，还有可能是放了太久的土豆。如果土豆皮变绿处不是发痒、发霉或空洞，而是先发出青草腥味儿的青椒味，那就说明土豆中还含有龙葵碱。这种有毒化学物质含量很小的变化也会使毒性发生很大的变化，由无毒或毒性较小变为毒性很强的物质。
在高温下，特别是加热时不放开水分，龙葵碱很容易被活化。马铃薯中的毒素主要是龙葵素。龙葵碱耐热，难以被蒸、煮、油炸所破坏，尤其要以防微杜渐，炒菜土豆时，若放太晚了，该扔的还得扔。
土豆变青，是因为马铃薯中含有龙葵素（茄碱）。这是一种弱碱性的生物碱，也称龙葵碱，正常品质的马铃薯每百克含龙葵素（碱）仅为2-10毫克，如食用马铃薯中和龙葵酮素达到20毫克/千克以上，即达到中毒级别。
但龙葵素具有不耐热特性，在适宜的条件下，经1-2小时便可被酶分解消失。如加热时逐渐增加水量，则龙葵素的溶解度会随之增加。如熟食热马铃薯中龙葵素的含量大大幅度降低，半数致死量（小鼠，po）为1毫克/千克体重。若作为鲜马铃薯，每斤马铃薯中约含龙葵素5mg，则100g马铃薯中之马铃薯毒性就可达到致死量（5mg/kg）。
马铃薯中毒必须在进食马铃薯2h-3h后才发病，病程约为24-48h。龙葵腈中毒症状多以消化道症状为主，早期表现为舌尖、舌根、喉咙刺痒，口腔发麻，头皮感觉迟钝，继而胸闷、心悸、出汗、恶心、呕吐、口喉黏膜刺痛感，伴随有头痛、眩晕、昏睡、烦躁、虚脱及瞳孔放大等症状，严重者还可见心跳过慢、血压升高、脑充血，甚至可因麻痹后致心脏衰竭、呼吸衰竭而死亡。
龙葵素中毒发病较慢，多在12～24小时发病，主要表现为脑症状，初期口腔黏膜充血、麻木感、蚁走感，中枢神经系统功能紊乱，出现眩晕、意志失控、昏迷、血压升高；严重中毒时在胃肠黏膜可能有广泛性糜烂和出血，呼吸麻痹而死。