冰糖对烤鸭起什么作用？
挂糖的用处就是让烤鸭的皮脆，并不是单纯的上色。糖本身有脆性，并且在加热过程中会膨胀，因此给鸭子上糖制作脆皮水可以使烤好的鸭子皮很脆。做脆皮水时一般用生抽、白糖，也可以用冰糖，白糖的结晶比较小，冰糖的结晶比较大。如果挂的是生抽糖水，口味会稍微偏咸一点。有些师傅做脆皮水用料酒、白糖。用料酒做出来的烤鸭，味道更加清甜。
制作一只正宗的北京烤鸭需要经过腌制、洗皮、晾皮、打气、烫皮、挂糖、上炉等多道工序。挂完糖之后需要晾干，再上炉烧烤。因为糖有很明显的吸水性，如果糖没有干就挂炉，上炉烧烤的时候，糖会回潮流下来。因此挂完糖需要等糖干了再烤。糖干的过程中在鸭皮表面形成一层脆皮，这层皮在烤的时候不会被热气涨破，因此烤出的鸭子皮非常脆。