吐司中蛋清起什么作用？
蛋清是吐司不可缺的蛋白质来源，面团发酵过程中需要有蛋白质提供支持结构，形成网络，包裹着发酵过程中产生的二氧化碳气体，使得吐司膨大。虽然高筋粉中也含有蛋白质，但是数量还是不足。所以吐司中一般都需要添加鸡蛋，蛋清中的蛋白质就参与了面筋的形成。如果用量足够，做出来的吐司内部会非常细腻，如同绸缎一般。
第二，蛋清具备乳化作用，能够使脂肪、水等原本互不相容的物质充分结合，形成稳定的乳浊液。这个过程在吐司的制作过程中也起到了很重要的作用，就是辅助乳化黄油，让吐司的口感更细腻，组织更柔软，风味更均匀。
第三，蛋清还具备持水作用，添加蛋清之后做出来的吐司含水量更高。在烘烤过程中，更多的水分形成了更多的蒸汽，从而促进吐司的膨胀。另外多出来的水，一部分在吐司冷却过程中仍然无法逸出，就“保存”在了吐司中，使吐司内部更柔软，切片后更不容易干硬。