皮炖的汁怎么做好吃？
首先，这个“皮炖”不是普通话，而是粤语。是“把原料放碗里隔水蒸熟后倒去汤汁再调味”的意思。 皮炖一般用来做糕点馅，或汤品、糖水，其实也适用在肉菜上——我今天要分享的菜就是一道用皮炖法做的菜。 这道菜是广东粤菜系的常见小菜，叫花生鱼皮炖猪脚。 制作过程很简单，先把干花生用清水浸泡半小时后连清水一起倒入锅中，大火煮开后再小火煮5分钟关火让花生继续泡着。然后处理猪脚：用刀刮干净毛污后，放入沸水中焯一下，捞起冲洗干净，沥干水分备用。
锅里放油，烧热后爆香剁碎的蒜米和姜丝，倒入猪脚，不断翻炒至表面微黄。这时把刚才泡好的花生连水煮开，加入少许盐和酱油调匀颜色，再把猪脚倒进碗里盖紧锅盖，上锅蒸40分钟左右，出锅撒上葱花就大功告成了！ 用皮炖的方法做花生鱼皮炖猪脚，最大特点是“原汁原味”——如果像传统做法一样先过油再炒的话，油脂太大，味道也不够香浓。
这道菜除了咸香，还带有一丝甜味儿，这是花生本身的味道。如果你嫌花生米嚼起来太硬，可以先浸泡一段时间再加调料烹饪，或者提前炸酥香再入菜。