为什么海鲜好吃？
因为海洋鱼类、虾、蟹等动物含有一种奇特的活性胺，这种物质能在味觉感知后引起强烈的快感。 这种物质被称为“海味活性成分”（Sea flavor active ingredients）。
2016年，美国西北大学的研究人员首次发现了这种使海产品风味独特的成分。
他们检测了34种海产品中的79种化学物质，发现29种可以刺激味觉感知的化合物，其中包括8种氨基酸、10种多不饱和脂肪酸和其他11种化合物。 这29种物质共同作用，形成了我们口中“海洋的味道”。 其中，一种叫做β-苯丙氨酸的物质对味道的贡献最大。在味觉研究中，它被证明是虾、鱼和贝类中重要的风味组分。
还有三种物质与β-苯丙氨酸共同起作用来强化鲜味，分别是谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和4'-磷酸吡哆醛。它们都是味精的主要成分。 在所有检测的海洋食物中，有19种含有上述五种成分。 这五项指标也是研究人员确定的最能代表海水风味的指标。
他们还发现了另一种可能来自鱼的鲜味成分——乙酰基四肽，以及一种可能来自蟹或龙虾的鲜味成分——阳离子十六烷季铵溴化物。 但并不是所有的海产品中都包含这四种鲜味成分。 在实验室里，当这些分子单独存在时没有味道，但当它们聚集在一起时就能产生独特而强烈的海鲜风味。 当这些分子进入消化系统时被吸收后，会直接进入血液，然后运输到人体的各个器官组织。
不过，这些成分并非海鲜的独特发明。在肉类烹饪中也会用到，只是效果不如在海产品中明显。 早在19世纪，人们就知道了加醋烹调鱼肉可以增强鲜味，直到今天，东南亚国家仍然坚持这样做。 在加拿大西部的一些餐厅，厨师们会用当地出产的鲑鱼烹制一道特色菜——“三文鱼沙拉”，而制作这道菜的秘诀就在于加入大量醋，以激活鲑鱼体内的“海味儿”。