不请自来~作为一个在四川待了四年的湖南人，我对于辣子鸡这道名菜的领悟或许比一般外省人更深一些（因为很多外省人对麻辣味的理解可能还停留在川菜馆子常见的香辣口味上）！ 先声明一点，其实我最喜欢的辣子鸡的做法并不是豆瓣上流传的那个李家的做法，虽然他炒得很用心，但是味道太过油润，不太健康。
我最爱吃的是乐山附近那种炸的干香的辣子鸡（乐山人不要打我啊～），不过现在在乐山也基本吃不到，只能自己在家做或者去串串店、火锅店里点。
说到这干香的辣子鸡就得说说它的由来，这个最早起源于自贡地区，兴盛于乐山。以前的饭店里干烧鱼是必点菜肴之一，而干烧鱼最经典的搭配必然是甜椒和花生，于是聪明的店家把这种搭配用到辣子鸡上面来，先炸后煮使鸡肉变得干香入味，再铺满炸过的甜椒和花生米，一道美味的干烧辣子鸡就此诞生。
后来这道菜逐渐向北传播到成都，又有了新的变化，因为成都有非常多的特色串串店，这些店家受火锅影响把麻辣味融到了自己的菜品中，于是就出现了又麻又辣的串串香辣子鸡。 这道美食传到网上以后，受到广泛好评，做法也被各个餐饮老板大量借鉴和学习。但最让人欲罢不能的还是那个味儿～
戈奇俊优质答主辣子鸡是四川地区特色传统名菜之一，属于渝菜、川菜系。此菜是将整只鸡均匀斩成约2厘米方块。鸡肉用盐、料酒、姜片、葱节码味约15分钟，再放入干细淀粉拌匀并使干细淀粉全部附着在鸡肉块上。将干辣椒节、花椒入沸水锅中略焯并捞出晾干水分。锅置旺火上，烧精炼油至油温达七成热时，将鸡肉块分散下入油锅中炸熟并出酥，倒出沥油。锅内留少许油，投入干辣椒节、花椒爆炒并呈棕红色时，加姜片、蒜瓣等翻炒，放入炸好的鸡肉块翻炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入盐、白糖，炒至汤汁干且鸡肉表面油润时起锅装盘。此菜麻辣鲜香、色泽棕红油亮。
重庆辣子鸡
辣子鸡在重庆有两家代表，一个是五一路的陶然居辣子鸡，一个是观音桥好吃好看的辣子鸡。两家各有特色，陶然居的辣子鸡个儿大味道香，好吃好看辣子鸡肉比较小味道比陶然居的够味。
成都辣子鸡
成都的辣子鸡在盐市口的陈麻婆饭店和春熙路总府路转盘的徐锅辣子鸡有代表。陈麻婆饭店是主打麻婆豆腐的，但其实它家的辣子鸡做的也相当不错，个大味鲜，口感香辣。而徐锅辣子鸡则在辣字上做足了文章，这家店的厨师在烹饪时，使用了多种辣椒，而且烹饪过程中，会将辣椒掰成两半，将辣椒籽里面的辣油炒出来，所以吃起来特别辣。
乐山辣子鸡
乐山的辣子鸡以世外水乡最有代表性，这家做辣子鸡用的是山茶油，山茶油烹饪出来的辣子鸡，看起来红亮辣鲜，吃起来也更加油润健康，适合女士吃。
