海椒怎么炒好吃？
这个我也算比较有经验，因为我是四川人嘛，对火锅食材还是蛮了解的，就给你说说我吃过的几家火锅店里面调料盘里的海椒是怎么调的 （ps.因为我不是专业厨师，只是喜欢研究吃的，所以如果有什么错漏之处，还请见谅） 我先来说几种常见的做法吧，后面再详细说每种辣椒的做法。
1、第一种是油炸辣椒，这种辣椒一般分为三种，二荆条（微辣）、杭椒（稍辣）和小米椒（极辣），四种辣椒混着用或者单用一个调个味儿都是很不错的。 先把辣椒洗干净晾干水，然后下锅炸，炸到皮酥肉嫩的时候捞起来放凉，然后用刀把辣椒切成细末(千万别剁成馅！），放到盘子里备用。
2、第二种是干海椒，干海椒又分两种，一种是直接把鲜辣椒晒干得到的（这种比较少见），还有一种就是把新鲜的辣椒放进去机器里打成粉末，得到的海椒粉。 用海椒粉做蘸碟是很多火锅店都有的，比如成都的大龙燚，重庆的火盆烧烤等。做蘸碟的海椒粉其实很简单，就是把适量海椒磨成粉（越细越好），加入白芝麻、花生碎、香菜、香葱搅拌匀了即可。
3、第三种是糍粑辣椒，这属于一种纯辣味的辣椒了，用油炒熟以后特别香。做糍粑辣椒的辣椒一般是不太辣的朝天椒或二荆条辣椒。先准备好辣椒，用清水洗干净后沥干水份备用。锅里放油，烧热后把辣椒放进去炒，一定要炒熟才行，等到全部变成深红色时候就可以盛起来放凉了。冷却后的辣椒用擀面杖擀成辣椒蓉，再用刀剁细细，装进碗里，淋上烧热的菜籽油（或香油），加少许味精和醋拌均即好。用这种方法做出来的香辣可口，非常美味。
4、第四种是青椒圈，也就是把青椒去籽掰成青椒圈，这样既能保留青椒的肉又能去除它的筋，口感更好。有些店家会把青椒圈在开水里焯一下，这样可以去掉青色的辣椒籽，不过这样的操作会让青椒失去一部分营养。
5、第五种是尖椒圈，和上面那个青椒圈一样，是把尖椒去籽弄成圈，不过相比青椒圈来说，它会更辛辣一些。 我吃过比较好的火锅店大概就是重庆的那几家了，像巴蜀风堂、老灶房、川江秋月等等，他们的锅底都是纯清油的，味道很不错也不上火。当然除了他们以外，其他很多火锅店也都是挺好的，只是我说不上来，毕竟我没全吃过…… 说几个我不喜欢的火锅店，一个是北京的“串串奇遇”和“串天下”；还有一个上海的“大渔铁板烧”，还有广州的“楠火锅”。
这三个火锅店都有一个共同点就是，它们用的是酒精炉而不是电磁炉，而我是一个特别讨厌厨房有明火的一个人 (怕火怕到连电风扇都不敢扇那种…)，所以遇到这三家我都只好在外面等着… 还有就是“楠火锅”的菜价真的好贵啊，两个人点两份肉两个素菜再加锅底，差不多就要八百大洋了…