北京炒肝哪里好吃？
老北京的炒肝，不是现在这种糊糊的炒肝。现在所谓的“炒肝”，实际上应该被称为“煎肝”。 老北京的炒肝，是用淀粉勾芡后，大火爆炒而成的。颜色是深棕色的，和糊糊的样子完全不同。吃起来的口感也很不一样，更像是干煸的做法。 以前炒肝的价格不贵，3块5一块的时候，还经常有人把炒肝当成下酒菜。
据说，当年老舍先生最喜欢吃炒肝，他曾在散文里写自己常去的一家饭馆，名叫“饭庄”，就是现在的护国寺宾馆。老舍说那里炒菜不错，价钱也不贵。不过因为时代的不同，吃饭的规矩也大有不同。老舍去吃饭不但不用给钱，主人还往往免费给他添酒。
老舍喜欢吃炒肝，除了因为炒肝便宜外，还因为炒肝里面有瘦肉（肥的不用筷子夹起来就看不见了）。所以吃起来有滋味。
老舍在《正红旗下》中还详细描述过炒肝的做法： “这玩意儿(指炒肝)做得倒是有鼻子有眼的。 先拿香油把肥肠（应该是猪大肠，不是猪小肠，因为味道更香）炸透，再放入酱油、醋、辣椒油……拌着切得极细的青蒜，那蒜也是用酱油腌着的……” 这里提到的一个关键调料是——酱油！ 老北京炒肝用的是黄酱而不是酱油，但是，为什么用酱油呢？我试过，如果用老抽或者生抽，出来的效果都不理想；只有用甜面酱，再用少许白砂糖，才能调出合适的咸度。 所以，当年的炒肝其实是带甜味的。这也是和现在不同的地方之一。
至于说炒肝里的肥肠究竟是白净还是污浊呢？这是另一个话题了。